软包装榨菜肉丝加工工艺及有害微生物的控制研究

摘要

本研究应用HACCP(危害分析和关键控制点)的基本原理对榨菜肉丝的生产过程进行危害分析并提出危害的预防措施，通过CCP判决树确定了关键控制点，即榨菜丝保脆后的表面杀菌、肉丝的油制、辅料的油制和包装后的杀菌。通过试验对确定的关键控制点建立了控制的限值，并对榨菜肉丝产品进行了保温实验和安全性分析。以上研究旨在为榨菜与肉类结合的新产品——软包装榨菜肉丝的工业化生产提供理论依据和安全的工艺参数。对严格按照各关键控制限值进行加工的榨菜肉丝产品，在保温试验期内各项微生物指标都可以得到有效控制，产品安全性高

目录

文摘

英文文摘

第1章文献综述

1.1本研究的立项背景和根据

1.2方便食品概述

1.3中国传统菜肴工业可行性分析

1.4我国榨菜加工的现状、存在的问题及发展趋势

1.5展望

第2章绪论

2.1研究的目的和意义

2.2研究的范围和内容

第3章实验材料与方法

3.1主要试验材料

3.1.1原料、药品和试剂

3.1.2菌种

3.1.3培养基

3.2主要仪器与设备

3.3测定方法

3.4试验设计

3.4.1对生产过程进行危害分析并确定关键控制点

3.4.2榨菜丝杀菌工艺参数的确定

3.4.3肉丝油制工艺参数的确定

3.4.4辅料油制工艺参数的确定

3.4.5榨菜丝、肉丝和辅料混合后微生物的动态变化研究

3.4.6软包装榨菜肉丝最佳杀菌工艺参数的确定

3.4.7榨菜肉丝终端产品的保温试验与安全性分析

第4章研究结果与分析

4.1对生产过程进行危害分析并确定关键控制点

4.2榨菜丝杀菌工艺参数的确定

4.2.1对未杀菌的榨菜丝及腌菜块进行耐热菌和芽孢的检验

4.2.2不同增菌方式对腌菜块培养液中产芽孢和耐热菌的影响

4.2.3不同增菌方式对榨菜丝培养液中产芽孢和耐热菌的影响

4.2.4不同溶度的二氧化氯对榨菜丝杀菌效果的影响

4.2.5不同杀菌时间对榨菜丝杀菌效果的影响

4.2.6不同菜水比例对榨菜丝杀菌效果的影响

4.2.7正交试验确定榨菜丝最佳杀菌工艺参数

4.3肉丝油制工艺参数的确定

4.3.1不同芽孢接种量对油制后其残留量的影响

4.3.2不同油制初温对肉丝中芽孢残留量的影响

4.3.3不同肉油比例对油制后肉丝中芽孢残留量的影响

4.3.4不同油制时间对肉丝中芽孢残留量的影响

4.3.5正交试验确定肉丝最佳油制工艺参数

4.4辅料油制工艺参数的确定

4.4.1不同油制初温对辅料中芽孢残留量的影响

4.4.2不同固油比例对油制后辅料中芽孢残留量的影响

4.4.3不同油制时间对辅料中芽孢残留量的影响

4.4.4正交试验确定辅料最佳油制工艺参数

4.5榨菜丝、肉丝和辅料混合后微生物的动态变化研究

4.5.1混合后包装前榨菜肉丝微生物的动态变化研究

4.5.2包装后杀菌前榨菜肉丝微生物的动态变化研究

4.6软包装榨菜肉丝最佳杀菌工艺参数的确定

4.7榨菜肉丝终端产品的保温试验与安全性分析

第5章结论与建议

参考文献

致谢

在学期间所发表的文章