超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团品质的影响及作用机制研究

目录

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致谢

第一章绪论

1.1 预制调理食品

1.1.3 预制调理食品的分类

1.1.5 预制调理红糖馒头

1.2 冷冻面团

1.2.3 影响冷冻面团品质的因素

1.2.4 冷冻面团品质改善的研究进展

1.3 超声辅助冷冻技术

1.3.2 超声辅助冷冻技术在食品中的应用

1.4 课题来源、背景及意义

1.5 研究内容

第二章超声辅助冷冻对面团冻结参数及品质的影响

2.1 材料与仪器

2.1.2 仪器与设备

2.2 实验设计及内容

2.2.4 可冻结水含量的测定

2.2.7 数据处理与分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团冻结曲线及冻结参数的影响

2.3.2 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团可冻结水含量的影响

2.3.3 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团水分分布的影响

2.3.4 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团质构特性的影响

2.4 本章小结

第三章超声辅助冷冻对淀粉、蛋白质结构及性质的影响

3.1 材料与仪器

3.1.2 仪器与设备

3.2 实验设计及内容

3.2.7 蛋白质中游离巯基含量的测定

3.2.8 蛋白质二级结构相对含量的测定

3.3 结果与讨论

3.3.2 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团淀粉支直比的影响

3.3.3 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团糊化特性的影响.

3.3.4 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团结晶性的影响

3.3.5 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团热特性的影响

3.3.6 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团游离巯基含量的影响

3.3.7 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团蛋白质二级结构的影响

3.4本章小结

第四章超声辅助冷冻处理面团贮藏期内品质的考察

4.1 材料与仪器

4.2.3 比容的测定

4.2.8 体外消化性的测定

4.3 结果与讨论

4.3.2 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团比容的影响

4.3.3 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团色度的影响

4.3.4 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团质构的影响

4.3.5 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团总酚含量的影响

4.3.6 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团谷胱甘肽含量的影响

4.3.7 超声辅助冷冻对预制调理红糖馒头面团体外消化性的影响

4.4 本章小结

第五章结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况