复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究

摘要

冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响.为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺.结果表明:冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著(p<0.05).0.01％冰结构蛋白,0.04％黄原胶,0.01％蛋白酶,2.68％水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68 mL/g,1676.69 gf.实测比容、硬度分别为(2.71±0.15)mL/g,(1626±18.83)gf,有效提高了冷冻面团馒头品质.