羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

摘要

为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响.结果表明:添加0.1％～0.7％羧甲基纤维素钠时,面团的稳定时间和延伸度、冷冻面团的弹性模量和黏性模量、馒头的比容和弹性呈现增加的趋势,而当羧甲基纤维素钠质量分数为0.9％时,这些指标又呈现降低的趋势;冷冻面团的可冻结水含量、馒头硬度的变化与上述指标相反,当羧甲基纤维素钠的质量分数为0.7％时达到最小值;在冻藏期间,添加羧甲基纤维素钠能够延缓冷冻面团弹性模量、黏性模量的减小速度以及可冻结水含量的增加速度.添加适量的羧甲基纤维素钠能够改善冷冻面团的加工品质,提高馒头的综合品质.