凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶高还原糖转化率乳酸菌的诱变育种

摘要

凝固型蜂蜜.脱脂乳酸奶是以蜂蜜和脱脂乳为原料，用乳酸菌发酵原料中还原糖生成乳酸，并使脱脂乳中乳酪蛋白变性，形成的一种既有普通酸奶原有营养和风味，又有蜂蜜特有清香和酸甜味，具有蜂蜜和普通酸奶双重营养和保健作用的新型酸奶，是一种有广阔发展前景的乳制品. 本文首先对两种传统的普通酸奶生产乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种)进行蜂蜜浓度梯度驯化，使其适应高浓度的蜂蜜环境.通过对这两种菌进行单因素和复合诱变，筛选得到两株高还原糖转化率突变株:Lb-20M-5与St-20M-18，其还原糖转化率分别为31.96﹪和33.15﹪，较出发菌株分别提高了35.54﹪和31.55﹪.通过对突变株的发酵性能的检测，研究了诱变对还原糖转化率、酸度和pH值的影响:通过遗传稳定性实验，验证了两种突变株均无显著变化，具有优良的遗传稳定性. 实验以还原糖转化率反映乳酸得率的变化，通过诱变后乳酸菌发酵工艺单因素和多因素试验，研究了突变株转化蜂蜜和脱脂乳中还原糖的情况，确定了制作凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶的最佳发酵工艺条件:发酵液初始pH值6.8，发酵温度42℃，发酵时间4h.此时乳酸菌还原糖转化率为36.18﹪，比诱变前乳酸菌提高了32.72﹪.通过对用诱变前后两种乳酸菌制作的凝固型蜂蜜.脱脂乳酸奶进行卫生指标比较，得出诱变后乳酸菌制作出的酸奶品质优良，符合GBl9302-2003的要求.

目录

文摘

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致谢

第一章前言

1.1我国酸奶的生产现状和发展趋势

1.1.1我国酸奶的生产现状

1.1.2我国酸奶的发展趋势

1.2凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶生产原理

1.2.1凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶

1.2.2还原糖及其在发酵中的作用

1.3微生物菌株的诱变育种

1.3.1基因突变和突变株的类型

1.3.2诱变育种机理

1.4乳酸菌对还原糖的代谢机理

1.4.1乳酸菌对葡萄糖的代谢机理

1.4.2乳酸菌对果糖的代谢机理

1.4.3乳酸菌对乳糖的代谢机理

1.5课题研究的意义和主要内容

第二章蜂蜜-脱脂乳酸奶高还原糖转化率菌株的诱变育种

2.1实验材料与设备

2.1.1菌种

2.1.2主要试剂与原料

2.1.3仪器与设备

2.1.4培养基

2.2试验方法

2.2.1单因素诱变和复合诱变

2.2.2诱变与筛选方案

2.2.3突变株筛选方法

2.2.4冻干管菌种的活化

2.2.5蜂蜜浓度梯度驯化及发酵剂的制备

2.2.6乳酸菌诱变时机的选择

2.2.7乳酸菌的纯化和菌悬液的制备

2.2.8蜂蜜前处理

2.2.9蜂蜜和脱脂乳的灭菌

2.2.10乳酸菌的发酵性能测定

2.2.11正向突变菌株的遗传稳定性考察

2.2.12分析方法

2.3结果与讨论

2.3.1乳酸菌诱变时机的选择结果

2.3.2单因素诱变试验结果与讨论

2.3.3复合诱变试验结果

2.3.4乳酸菌诱变筛选结果

2.3.5诱变对乳酸菌发酵性能的影响

2.3.6诱变对乳酸菌酶活力的影响

2.3.7复合诱变菌种的遗传稳定性评价

2.4本章小结

第三章高还原糖转化率乳酸菌发酵的工艺研究

3.1实验材料与方法

3.1.1主要试剂与原料

3.1.2仪器与设备

3.1.3实验方法

3.1.4凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺单因素试验

3.1.5凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺多因素试验

3.1.6凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶的卫生指标检测

3.2结果与讨论

3.2.1凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺单因素试验结果与讨论

3.2.2凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶发酵工艺多因素试验结果与讨论

3.2.3凝固型蜂蜜-脱脂乳酸奶卫生指标检测结果

3.3本章小结

第四章结论与展望

4.1结论

4.2展望

参考文献