多糖、CaCl2和超高压对肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

摘要

肌肉盐溶蛋白(SSMP)作为肉的主要功能成分,是决定肌肉凝胶特性的重要因子;多糖、CaCl2和超高压(HPP)对开发“三低”肉制品具有促进作用。本研究选择猪肉SSMP作为对象,通过单因素和相应面试验方法,考查κ-卡拉胶(KCGN)、刺槐豆胶(LBG)、CaCl2和HPP对SSMP凝胶品质特性(蒸煮损失,CL;保水性,WHC;质构)的影响规律;并借助DSC、FT-IR、CLSM和SEM分析,探讨SSMP凝胶品质特性的变化机制。研究结果表明:
　　 1.添加LBG(0.4～0.8％)和KCGN(0.4～0.6％)以及100～400 Mpa处理均可改善SSMP混合凝胶体系的持水性;但添加的CaCl2(0.2～0.8％)却使凝胶持水性显著降低。四因素影响SSMP凝胶CL和WHC的主次顺序均为LBG＞CaCl2＞KCGN＞压力,其二次多项式回归模型均显著。
　　 2.添加0.6～0.8％的KCGN能够显著提高SSMP凝胶的硬度和咀嚼性,而相同质量分数的LBG却产生相反的结果;0.2～0.8％的CaCl2也可显著增加SSMP凝胶硬度;但三者均导致凝胶凝聚性的显著降低,且300～400 Mpa处理也会导致SSMP凝胶质构参数显著降低。四因素影响SSMP凝胶硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为压力＞CaCl2＞KCGN＞LBG,其二次多项式回归模型均显著。
　　 3.添加KCGN(0.6％)和CaCl2以及300 Mpa处理均会显著降低SSMP中肌球蛋白的热稳定性,利于肌肉蛋白凝胶化,显示出低温凝胶化和制备低温肉制品的应用潜力。但0.2％的LBG会导致SSMP中肌球蛋白热稳定性的显著提高。
　　 4.添加的LBG(0.2％)和KCGN(0.6％)会引起SSMP凝胶中NH-伸缩振动峰(3438 cm-1)向低波数位移(分别为3427 cm-1和3429 cm-1),由此增强氢键作用,从而影响凝胶的保水与质构特性。CaCl2也显示增强氢键作用,而HPP(300 Mpa)却显示出弱化氢键作用的效应。
　　 5.添加LBG(0.2％)可使SSMP凝胶微结构变得均匀、光滑;CaCl2会导致SSMP凝胶球蛋白发生聚集和相分离,且聚集和相分离程度随着添加量的增加而加剧,从而影响凝胶的持水和质构特性;300 Mpa,处理可使SSMP凝胶微结构更加平整、致密。
　　 6.在试验参数范围内,SSMP凝胶持水和质构特性参数综合得分的二次多项式回归模型极显著,其预测的适宜处理条件为:压力291 Mpa,KCGN添加量0.60％,LBG添加量0.80％和CaCl2添加量0.77％。

目录

文摘

英文文摘

致谢

论文说明:图表目录

第一章 前言

1.1 肌肉盐溶蛋白(SSMP)的凝胶特性

1.1.1 凝胶机制

1.1.2 功能特性

1.2 超高压(HPP)技术及其对肌肉蛋白的影响

1.2.1 HPP技术简介

1.2.2 HPP对肌肉蛋白的影响

1.3 K-卡拉胶(KCGN)及其对肉凝胶特性的影响

1.3.1 KCGN简介

1.3.2 KCGN对肉凝胶特性的影响

1.4 刺槐豆胶(LBG)及其对肉凝胶特性的影响

1.4.1 LBG简介

1.4.2 LBG对肉凝胶特性的影响

1.5 Ca2+对肉凝胶特性的影响

1.6 本课题的主要内容及意义

第二章 材料与方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 材料

2.1.2 主要仪器设备

2.2 试验设计

2.2.1 SSMP凝胶的制备

2.2.2 单一多糖、CaCl2和HPP影响SSMP凝胶特性的试验方案

2.2.3 复合多糖、CaCl2和HPP影响SSMP凝胶品质的试验方案

2.3 样品检测

2.4 数据分析

第三章 LBG、CaCl2和HPP影响SSMP凝胶特性的结果与分析

3.1 持水性的结果与分析

3.1.1 蒸煮损失(CL)

3.1.2 保水性(WHC)

3.2 质构的结果与分析

3.3 热特性的结果与分析

3.4 傅立叶红外光谱的结果与分析

3.5 微结构的结果与分析

3.5.1 激光共聚焦(CLSM)

3.5.2 扫描电子显微镜(SEM)

3.6 小结

第四章 KCGN、CaCl2和HPP影响SSMP凝胶特性的结果与分析

4.1 持水性的结果与分析

4.1.1 CL

4.1.2 WHC

4.2 质构的结果与分析

4.3 热特性的结果与分析

4.4 傅立叶红外光谱的结果与分析

4.5 微结构的结果与分析

4.5.1 CLSM

4.5.2 SEM

4.6 小结

第五章 复合多糖、CaCl2和HPP影响SSMP凝胶特性的结果与分析

5.1 持水性的结果与分析

5.1.1 CL

5.1.2 WHC

5.2 质构的结果与分析

5.2.1 硬度

5.2.2 弹性

5.2.3 凝聚性

5.2.4 咀嚼性

5.3 SSMP凝胶特性的综合分析

5.4 小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

在研期间所发论文及参加学术会议