灵芝多糖与枸杞多糖对猪肉凝胶品质特性的影响

摘要

肉与肉制品是人类摄取蛋白质及微量元素的重要来源,但是肉制品多数是高脂产品,过量摄入会诱发肥胖、心脑血管等疾病。因此,开发低脂肉制品是肉制品行业重要的发展方向。本文主要研究灵芝多糖(GLP)和枸杞多糖(I,BP)对猪肉凝胶品质特性的影响。考察多糖浓度和脂肪添加量对肉糜品质特性的影响,并研究GLP、LBP猪肉凝胶在贮藏过程中质构、硫代巴比妥酸值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及pH值的变化。最后,通过差示量热扫描仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)等技术手段,考察添加GLP、LBP对猪肉糜热特性和微结构的影响。
　　 研究结果表明:
　　 (1)添加0.4％的GLP和O.8％的LBP,可显著提高猪肉凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、粘结性以及保水性,而蒸煮损失率却显著上升;与高脂样品(脂肪含量10％)相比,脂肪添加量4％的GLP和LBP猪肉凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、粘结性以及保水性显著提高,GLP凝胶的蒸煮损失率显著降低,而脂肪含量4％的LBP凝胶蒸煮损失率显著升高。
　　 (2)与未添加多糖的对照组相比,添加0.4％的GLP和添加0.8％的LBP,猪肉凝胶TBA、TVB-N以及pH值均显著降低,硬度、咀嚼性、弹性、粘结性显著增大。GLP和LBP猪肉凝胶的TBA和TVB-N值与NaNO2猪肉凝胶无显著差异。
　　 (3)DSC测试分析表明:与未添加多糖的对照组相比,添加0.4％GLP的猪肉的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别由51.05、64.89、72.23℃上升为52.55、66.66、73.78℃;添加0.8％LBP的猪肉的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别由51.05、64.89、72.23℃上升为52.48、65.48、72.92℃;SEM观察结果表明:添加GLP或LBP,猪肉凝胶的表面更加光滑、均匀和紧密。

目录

文摘

英文文摘

致谢

论文说明:图表目录

第一章 前言

1.1 肉制品的加工现状及发展趋势

1.1.1 肉制品的加工现状

1.1.2 肉制品的发展趋势

1.2 多糖及其在肉制品中的应用

1.2.1 多糖在肉制品中的应用

1.2.2 灵芝多糖简介

1.2.3 枸杞多糖简介

1.2.4 GLP、LBP的应用现状

1.3 本课题的主要研究内容和意义

第二章 材料与方法

2.1 材料与设备

2.1.1 材料

2.1.2 主要仪器设备

2.2 样品制各及检测方法

2.2.1 样品的制备

2.2.2 原料肉基本成分的测定方法

2.2.3 评价指标及检测方法

2.3 试验设计与分析方法

2.3.1 GLP对猪肉凝胶品质特性的影响试验设计

2.3.2 LBP对猪肉凝胶品质特性的影响试验设计

2.3.3 试验结果的综合分析方法

2.4 试验数据分析方法

第三章 GLP对猪肉凝胶品质的影响结果与分析

3.1 GLP对猪肉凝胶品质特性的影响

3.1.1 GLP含量对猪肉凝胶品质特性的影响结果与分析

3.1.2 脂肪含量对GLP猪肉凝胶品质特性的影响结果与分析

3.2 GLP猪肉凝胶在贮藏期品质特性的变化与分析

3.2.1 GLP猪肉凝胶在贮藏期间质构的变化与分析

3.2.2 GLP猪肉凝胶在贮藏期间TBA的变化与分析

3.2.3 GLP猪肉凝胶在贮藏期间TVB-N的变化与分析

3.2.4 GLP猪肉凝胶在贮藏期间pH的变化与分析

3.3 GLP对肉糜热特性及微结构影响结果与分析

3.3.1 GLP对肉糜热特性温度的影响结果与分析

3.3.2 GLP对猪肉凝胶微结构的影响结果与分析

3.4 小结

第四章 LBP对猪肉凝胶品质的影响结果与分析

4.1 LBP对猪肉凝胶品质特性的影响结果与分析

4.1.1 LBP含量对猪肉凝胶品质特性的影响结果与分析

4.1.2 脂肪含量对LBP猪肉凝胶品质特性的影响结果与分析

4.2 LBP猪肉凝胶在贮藏期间品质特性的变化与分析

4.2.1 LBP猪肉凝胶在贮藏期间质构的变化与分析

4.2.2 LBP猪肉凝胶在贮藏期间TBA的变化与分析

4.2.3 LBP猪肉凝胶在贮藏期间TVB-N的变化与分析

4.2.4 LBP猪肉凝胶在贮藏期间pH的变化与分析

4.3 LBP对肉糜热特性及微结构影响结果与分析

4.3.1 LBP对肉糜热特性温度的影响结果与分析

4.3.2 LBP对猪肉凝胶微结构的影响结果与分析

4.4 小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文