黄秋葵真空冷冻干燥的工艺研究

摘要

黄秋葵含有多种营养成分与生理活性成分，具有较高的营养价值和保健功效，被称为“绿色人参”。但是黄秋葵嫩荚水分含量高，呼吸作用强失水率高，不易贮藏和运输，导致未及时销售的黄秋葵腐烂变质，造成经济损失。真空冷冻干燥黄秋葵复水性好、贮藏期长、携带方便同时解决了黄秋葵的贮藏问题，提高了黄秋葵的深加工，也大大增加了黄秋葵的附加值。本研究以当地市售的新鲜黄秋葵为原材料，在保证产品品质、降低加工成本、节省能耗的前提下，从加工工艺的关键技术改进入手，对黄秋葵的脱水干燥生产工艺进行研究，旨在为真空冷冻干燥黄秋葵的工业化生产提供一定的技术参考。主要研究结论如下:
　　(1)黄秋葵含有的特殊黏性物质可能会阻碍水分的逸出，将其切片，可以缩短干燥时间，但是该操作可能会对黏性物质造成一定的损失。选择成熟度以及色泽好的当地市售的黄秋葵青绿色，同一批中大小粗细均匀（直径约为1～2cm、长短约为11～13cm）作为研究对象。预冻前，在同一纵剖面上将黄秋葵切为4片可以缩短干燥时间，并降低胶质多糖的损失率。
　　(2)对黄秋葵进行烫漂、护色处理可以有效防止其在后续加工过程中的褐变，且可以改善脱水黄秋葵的品质。将黄秋葵清洗、去蒂，在95℃热水中分别烫漂90s，然后在30℃含有0.3％氯化钙、3％氯化钠、3％蔗糖的护色液中，按料液比3∶10(w/v)的比例浸泡，30min后沥干水分，再将黄秋葵纵剖4片，该工艺可以有效的防止黄秋葵发生褐变、保持冻干黄秋葵一定的脆性，脱水黄秋葵的复水率也有一定程度的提高。
　　(3)对真空冷冻干燥的工艺参数进行优化，降低成本节省能耗。黄秋葵外表皮、果肉、种子的失水率、共晶点、共熔点不同。三部分的共晶点分别为-15.44℃、-15.09℃、-14.17℃，为保证黄秋葵完全冻结，选择-25℃作为预冻温度;为保证预冻中结构破坏较小，确定预冻时间为6h。外表皮、果肉、种子三部位的共熔点分别为6.31℃、7.34℃、8.02℃，因此黄秋葵的升华干燥阶段要设置合适的温度，在保证各部位的温度不超过其共熔点的前提下，尽量提高加热板温度，缩短黄秋葵的冻干时间。对黄秋葵嫩荚的真空冷冻干燥过程的工艺参数优化后，确定其冻干工艺为:装载量400g，控制适当的真空度，设置加热板温度为10℃，保持10h完成升华干燥，然后将加热板温度升至35℃，保持2h完成解析干燥，此时黄秋葵的最终水分含量小于5％。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 前言

1．1 问题的提出

1．2 脱水蔬菜研究进展及其近况

1．2．1 脱水果蔬的研究现状

1．2．2 脱水蔬菜常用的脱水方式

1．2．3 脱水黄秋葵的研究现状

1．3 真空冷冻干燥技术概述

1．3．1 真空冷冻干燥的原理

1．3．2 真空冷冻干燥食品的特点

1．3．3 真空冷冻干燥的工艺

1．4 绿色果蔬发生褐变的原因及其防止措施

1．5 课题研究意义与研究内容

第二章 黄秋葵胶质多糖保留率的研究

2．1 材料与试剂

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验试剂

2．1．3 实验仪器

2．2 实验方法

2．2．1 黄秋葵切片方式的确定

2．2．2 黄秋葵切片顺序的确定

2．3 实验结果

2．3．1 黄秋葵切片方式的实验结果

2．3．2 黄秋葵切片顺序的实验结果

2．4 小结

第三章 黄秋葵的护色研究

3．1 材料与试剂

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验试剂

3．1．3 实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 黄秋葵的烫漂处理

3．2．2 护色液方案的确定

3．3 实验结果

3．3．1 烫漂对冻干黄秋葵品质的影响实验结果

3．3．2 烫漂温度与烫漂时间的确定

3．3．3 单因素实验结果

3．3．4 正交实验结果

3．3．5 护色液护色时间、温度及投料量的实验结果

3．3．6 冻干产品复水时间、温度的实验结果

3．3．7 冻干产品中氯化钠含量测定的实验结果

3．4 小结

第四章 黄秋葵真空冷冻干燥的工艺优化

4．1 材料与试剂

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验试剂

4．1．3 实验仪器

4．2 实验方法

4．2．1 黄秋葵共晶点、共熔点的测定

4．2．2 预冻工艺的考察

4．2．3 黄秋葵不同组织在冻干中的变化情况

4．2．4 升华干燥参数的确定

4．2．5 解析干燥参数的确定

4．2．6 脱水黄秋葵品质的考察

4．3 实验结果

4．3．1 共晶点、共熔点实验结果

4．3．2 预冻工艺考察的实验结果

4．3．3 不同组织在冻干中变化情况的实验结果

4．3．4 升华干燥参数的实验结果

4．3．5 解析干燥参数的实验结果

4．3．6 脱水黄秋葵品质考察的实验结果

4．4 小结

第五章 结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文