声明
致谢
摘要
第一章 绪论
1.1 白鲢鱼糜研究进展
1.1.1 国内外水产品发展现状
1.1.2 淡水鱼加工利用现状
1.1.3 鱼糜发展现状
1.2 鱼糜凝胶机理研究进展
1.2.1 鱼糜凝胶形成过程
1.2.2 鱼糜凝胶形成机理
1.2.3 化学作用力对凝胶形成的作用
1.2.4 鱼糜凝胶劣化现象
1.3 结冷胶的性质及其在食品加工中的应用
1.3.1 结冷胶的性质与作用
1.3.2 结冷胶与离子之间的相互作用
1.4 课题研究背景、意义及主要内容
1.4.1 课题来源
1.4.2 课题研究背景和意义
1.4.3 论文主要研究内容
1.4.4 试验设计流程图
第二章 白鲢鱼糜营养成分分析
2.1 材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 白鲢鱼糜的制备
2.2.2 生鲜鱼肉与鱼糜基本成分测定
2.2.3 生鲜鱼肉和鱼糜中蛋白含量的测定
2.2.4 鱼糜pH值的测定
2.2.5 采肉率
2.3 结果与分析
2.3.1 生鲜白鲢鱼肉与鱼糜基本成分对比
2.3.2 鱼糜蛋白质组成分析
2.3.3 鱼糜pH值
2.3.4 采肉率
2.4 本章小结
第三章 结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响
3.1 材料与仪器
3.1.1 材料
3.1.2 主要试剂
3.1.3 仪器与设备
3.2 实验方法
3.2.1 鱼糜凝胶的制备
3.2.2 凝胶强度测定
3.2.3 持水性测定
3.2.4 白度测定
3.2.5 化学作用力的测定
3.2.6 鱼糜凝胶溶解度的测定
3.2.7 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
3.3 结果与分析
3.3.1 鱼糜凝胶强度
3.3.2 鱼糜凝胶持水性
3.3.3 鱼糜凝胶白度
3.3.4 鱼糜凝胶化学作用力的变化
3.3.5 鱼糜凝胶溶解度
3.3.6 SDS-PAGE凝胶电泳分析
3.4 本章小结
第四章 结冷胶对三种低盐鱼糜凝胶特性的影响及其凝胶形成机理研究
4.1 材料与仪器
4.1.1 实验原料
4.1.2 主要试剂
4.1.3 主要仪器
4.2 实验方法
4.2.1 白鲢鱼糜凝胶的制备
4.2.2 结冷胶与三种盐相互作用对凝胶机理的影响
4.2.3 凝胶强度的测定
4.2.4 持水性的测定
4.2.5 白度的测定
4.2.6 化学作用力的测定
4.2.7 凝胶溶解率的测定
4.2.8 扫描电镜超微结构观察
4.3 结果与讨论
4.3.1 结冷胶与不同盐的相互作用对鱼糜凝胶性质的影响
4.3.2 结冷胶与不同盐的相互作用对鱼糜凝胶机理的影响
4.4 本章小结
第五章 结冷胶与盐复合对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
5.1 材料与仪器
5.1.1 实验原料
5.1.2 主要试剂
5.1.3 主要仪器
5.2 实验方法
5.2.1 白鲢鱼糜凝胶的制备
5.2.2 结冷胶与三种盐作用对鱼糜凝胶性质的影响
5.2.3 凝胶强度的测定
5.2.4 持水性的测定
5.2.5 白度的测定
5.2.6 水分活度的测定
5.2.7 凝胶溶解率的测定
5.2.8 扫描电镜超微结构观察
5.3 结果与讨论
5.3.1 单因素试验
5.3.2 交互试验设计
5.3.3 验证试验
5.3.4 对比试验
5.3.5 鱼糜凝胶微观结构分析
5.4 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考支献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况