声明
致谢
摘要
第一章 绪论
1.1 小麦粉的概述
1.1.1 我国小麦的现状
1.1.2 小麦粉的分类
1.1.3 改良剂在小麦粉中的应用
1.1.4 小麦粉面团流变学性质的评价方法
1.2 馒头的概述
1.2.1 馒头的简介
1.2.2 馒头的品质评价
1.2.3 影响馒头老化的因素
1.3 葡萄籽提取物的概述
1.3.1 葡萄籽的成分
1.3.2 葡萄籽提取物的功能特性
1.3.3 葡萄籽提取物在食品中的应用
1.4 课题研究意义和主要内容
1.4.1 研究目的意义
1.4.2 研究内容
第二章 葡萄籽提取物对小麦粉品质的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 实验材料
2.1.2 实验试剂
2.1.3 仪器与设备
2.1.4 小麦粉基本成分的测定
2.1.5 葡萄籽提取物对小麦粉粉质特性的影响
2.1.6 葡萄籽提取物对小麦面团拉伸特性的影响
2.1.7 葡萄籽提取物对小麦粉糊化特性的影响
2.1.8 葡萄籽提取物对小麦面团动态流变学特性的影响
2.1.9 数据处理
2.2 结果与讨论
2.2.1 小麦粉及混合粉基本成分
2.2.2 葡萄籽提取物对小麦粉粉质特性的影响
2.2.3 葡萄籽提取物对小麦面团拉伸特性的影响
2.2.4 葡萄籽提取物对小麦粉糊化特性的影响
2.2.5 葡萄籽提取物对小麦面团动态流变学特性的影响
2.3 本章小结
第三章 葡萄籽提取物对馒头品质、抗老化的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 实验材料
3.1.2 实验试剂
3.1.3 仪器与设备
3.1.4 馒头的制备
3.1.5 馒头比容的测定
3.1.6 馒头色度的测定
3.1.7 馒头的感官评价
3.1.8 馒头抗氧化能力的测定
3.1.9 馒头储藏过程质构的测定
3.1.10 数据处理
3.2 结果与讨论
3.2.1 葡萄籽提取物对馒头比容的影响
3.2.2 葡萄籽提取物对馒头色度的影响
3.2.3 葡萄籽提取物对馒头感官评价的影响
3.2.4 葡萄籽提取物对馒头抗氧化能力的影响
3.2.5 葡萄籽提取物添加量与馒头抗老化的关系
3.3 本章小结
第四章 葡萄籽提取物抗馒头老化机理研究
4.1 材料与方法
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验试剂
4.1.3 仪器与设备
4.1.4 馒头的制备
4.1.5 原花青素含量的测定
4.1.6 馒头储藏过程含水量的测定
4.1.7 馒头储藏过程游离巯基的测定
4.1.8 馒头储藏过程中直、支链淀粉的测定
4.1.9 小麦淀粉的分离
4.1.10 小麦淀粉回生的热力学性质的测定
4.1.11 小麦淀粉回生的x-衍射测定
4.1.12 数据处理
4.2 结果与讨论
4.2.1 馒头制备及储藏中原花青素含量的变化
4.2.2 葡萄籽提取物对馒头储藏中水分含量的影响
4.2.3 葡萄籽提取物对馒头储藏中游离巯基含量的影响
4.2.4 葡萄籽提取物对馒头储藏中直、支链淀粉含量的影响
4.2.5 葡萄籽提取物对小麦淀粉回生的热力学性质的影响
4.2.6 葡萄籽提取物对小麦淀粉回生x-射线衍射图谱的影响
4.3 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况