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摘要
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引言
文献综述
1国内外肉鸡产业发展现状
1．1全球肉鸡产业生产消费现状
1．2我国肉鸡产业生产消费现状
2．1热鲜肉
2．2冷鲜肉
2．3冷冻肉
3．1肉品的风味
3．2肉品的pH
3．3肉品的保水·陛
3．4肉品的嫩度
3．5肉品的质构
3．6肉品的肌纤维结构
4白切鸡加工研究进展
4．1白切鸡相关研究进展
4．2白切鸡加工现状及存在的问题
5研究主要内容和意义
第一章不同类型生鲜鸡肉对风味前体物质含量的影响
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3原料鸡来源
1．4实验方法
1．5统计分析
2结果与分析
2．1生鲜鸡肉类型对pH值的影响
2．2生鲜鸡肉类型对核苷酸含量的影响
2．3生鲜鸡肉类型对游离氨基酸含量的影响
2．4生鲜鸡肉类型对还原糖含量的影响
2．5生鲜鸡肉类型对脂肪酸组成的影响
2．6生鲜鸡肉类型对硫胺素含量的影响
3讨论
4本章小结
参考文献
第二章不同类型生鲜鸡肉对白切鸡风味的影响
1材料与方法
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3原料鸡来源
1．4实验方法
1．5统计分析
2结果与分析
2．1生鲜鸡肉类型对白切鸡挥发性风味物质的影响
2．2生鲜鸡肉类型对白切鸡电子鼻结果的影响
2．3生鲜鸡肉类型对白切鸡有机酸含量及pH的影响
2．4生鲜鸡肉类型对白切鸡呈味核苷酸含量的影响
2．5生鲜鸡肉类型对白切鸡游离氨基酸含量的影响
2．6生鲜鸡肉类型对白切鸡感官评价的影响
3讨论
4本章小结
参考文献
第三章不同类型生鲜鸡肉对白切鸡品质、微观结构以及体外蛋白质消化率的影响
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3原料鸡来源
1．4实验方法
1．5数据处理
2结果与分析
2．1生鲜鸡肉类型对白切鸡表皮色差的影响
2．2生鲜鸡肉类型对白切鸡保水性的影响
2．3生鲜鸡肉类型对白切鸡剪切力的影响
2．4生鲜鸡肉类型对白切鸡质构的影响
2．5生鲜鸡肉类型对白切鸡肌纤维微观结构的影响
2．6生鲜鸡肉类型对白切鸡感官评价的影响
2．7生鲜鸡肉类型对白切鸡体外蛋白质消化率的影响
3讨论
4本章小结
参考文献
全文结论
致谢
硕士期间发表的学术论文
南京农业大学;
