自热杏鲍菇牛肉菜肴的开发及关键技术研究

目录

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摘要

第一章绪论

1．1课题背景

1．1．1自热食品的现状

1．1．3自热荤菜产业发展现状

1．1．4自热荤菜存在的问题

1．2杏鲍菇牛肉菜肴的特点及产业现状

1．3研究内容

1．3．1原料肉加工适宜性研究

1．3．2差异化熟化工艺对牛肉品质的影响

1．3．3嫩化工艺对牛肉品质的影响

1．3．4自热杏鲍菇牛肉菜肴贮藏期间品质变化及货架期预测

1．4技术路线

第二章不同部位原料肉对自热自热杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响

2．1引言

2．2材料与方法

2．2．1材料与试剂

2．2．2仪器与设备

2．2．3试验方法

2．2．4数据分析

2．3结果与分析

2．3．1剪切力

2．3．2质构分析

2．3．3微观结构

2．3．4电子鼻

2．3．5 GC-MS分析(gas chromatography-mass spectrometer)

2．3．6感官分析

2．4本章小结

第三章差异化熟化工艺对牛肉品质的影响

3．1引言

3．2材料与方法

3．2．3试验方法

3．2．4数据分析

3．3．1感官评价

3．3．2失水率

3．3．3色差仪

3．3．4剪切力值

3．3．5质构品质

3．3．6 TBARS

3．4本章小结

第四章嫩化工艺对牛肉品质的影响

4．1前言

4．2材料与方法

4．2．1材料与试剂

4．2．2仪器与设备

4．2．3试验方法

4．2．4数据分析

4．3．1单因素实验

4．3．2蒸煮损失率

4．3．3微观结构

4．3．4肌纤维小片化指数

4．3．5凝胶电泳SDS-PAGE

4．4本章小结

第五章自热杏鲍菇牛肉菜肴贮藏期间品质变化及货架期预测

5．1引言

5．2材料与方法

5．2．1材料与试剂

5．2．2仪器与设备

5．2．3试验方法

5．2．4数据分析

5．3结果与分析

5．3．1过氧化值分析

5．3．2酸价分析

5．3．3挥发性盐基氮值分析

5．3．4感官评价分析

5．3．5自热杏鲍菇牛肉菜肴的预测货架期模型分析

5．4本章小结

第六章结论

参考文献

致谢

硕士期间科研成果