橡实(杯状栲)淀粉的理化、凝胶性质研究

摘要

杯状栲(Castanopsis Calathiformis)是壳斗科(Fagaceae)常绿乔木，其果实淀粉含量丰富。研究证明其淀粉具有保健、祛病、排毒、减肥等功效，因此具有广阔的开发前景。本研究采用其果实提取杯状栲橡实淀粉并研究杯状栲橡实淀粉的化学组分、溶解性、凝沉稳定性、颗粒特性、晶体结构、糊化温度、玻璃化相变、黏度、凝胶质构特性等性质，其主要研究结果如下：
　　 1、杯状栲橡实淀粉的化学组分为淀粉82.17±0.01％，水分12.15±0.002％，粗蛋白0.16±0.004％，粗脂肪0.21±0.02％，总膳食纤维4.79±0.08％，灰分0.14±0.001％，其他0.36±0.1％，总磷含量为42.10ppm。杯状栲橡实淀粉的白度为72.68±0.70，酸度为2.14±0.01。
　　 2、当加热温度为95℃时，杯状栲橡实淀粉的溶解性和膨润力分别为26.30±0.05％和32.17±0.03％；其凝沉稳定性比马铃薯淀粉强，略差于玉米淀粉；冻融稳定性随着淀粉乳浓度的增加而增强，实验中杯状栲橡实淀粉浓度为7％的时候冻融稳定性最强，冻融处理后的持水率为99.8±0.2％；用α-淀粉酶酶解处理测得的酶解率为81.96±0.02％，低于马铃薯和玉米淀粉；浓度1％的杯状栲橡实淀粉糊的透光度为0.072，低于马铃薯和玉米淀粉。
　　 3、通过扫描电子显微镜(SEM)对杯状栲橡实淀粉进行观测，结果表明：其颗粒形状为不规则的鹅卵石形状，颗粒直径大小在3-5μm和11-13μm之间均有分布，有些较大的颗粒也有直径在16-17μm之间。
　　 4、采用广角X衍射研究了杯状栲橡实淀粉的结晶类型和结晶度，表明其具有C型结晶类型，结晶度为37.49％。
　　 5、差示热能扫描仪(DSC)测定杯状栲橡实淀粉的起始糊化温度为61.72℃，峰值糊化温度为69.26℃，终止糊化温度为83.47℃，糊化焓△H是4.64J/g。玻璃化转变温度Tg为82.79℃。
　　 6、杯状栲橡实淀粉糊化过程中黏度的变化以及常用食品添加剂对其黏度的影响采用快速黏度测定仪(RVA)进行测定，结果表明：在pH5.0-7.1之间取得较大的峰值黏度和糊化温度；糖类对其黏度的影响作用大小为：果糖>蔗糖>葡萄糖；NaCl的加入对峰值黏度和糊化温度均有显著提高；明矾对杯状栲橡实淀粉的峰值黏度影响不大，使其终值黏度显著降低；硬脂酸对于峰值黏度和糊化温度的影响不大，但会使终值黏度显著增加。
　　 7、使用质构仪考察杯状栲橡实淀粉的凝胶质构特性，结果表明：其凝胶强度大于玉米淀粉，小于马铃薯淀粉；淀粉浓度对淀粉凝胶特性的影响显著，随着浓度的增加，凝胶强度增强；杯状栲橡实淀粉在pH6.5附近表现出最强的凝胶强度；添加剂对杯状栲橡实淀粉的凝胶特性都有不同程度的影响，杯状栲橡实淀粉表现出一定的抗酸水解作用。盐类和脂类对杯状栲橡实淀粉的凝胶强度影响都有随着浓度的增加，呈现出先增强后减弱的关系；不同加工方法中，微波处理取得最强的凝胶特性；对于不同贮藏条件比较，测定的坚实度在冷冻处理条件下的值最高。