高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响

摘要

用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性.结果表明,高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响;淀粉加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的淀粉;高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为:淀粉类型＞含水率＞保压时间＞压力大小.