竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性影响及机理研究

摘要

基于降低肉制品中的脂肪含量并保持产品品质的目的，本研究以竹笋膳食纤维作为脂肪替代品，研究竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响，揭示了竹笋膳食纤维与猪肉盐溶性蛋白之间相互作用的机理，并探究了竹笋膳食纤维协同预乳化技术对低脂肉糜产品品质的影响，以期为竹笋膳食纤维在肉制品加工中的应用提供一定的理论依据和技术支持。具体研究结果如下：　　（1）研究了不同添加量竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响。结果表明，添加竹笋膳食纤维可以显著降低猪肉糜凝胶的亮度值和蒸煮损失，显著提高其黄度值、G′值和G″值（P＜0.05）。添加2%竹笋膳食纤维的猪肉糜凝胶的凝胶强度达到最大值，水分结合最紧密，微观结构最均匀致密。结果显示竹笋膳食纤维可以有效地提高猪肉糜的凝胶特性和保水性，在凝胶乳化类肉制品加工中有广阔的应用前景。　　（2）研究不同添加量竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白的凝胶特性影响及作用机理。结果发现，添加2%的竹笋膳食纤维显著增强猪肉盐溶性蛋白的保水性、凝胶强度、粒径大小以及肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性，显著提高蛋白质二级结构中β-折叠含量，使凝胶网络结构更均匀致密。添加竹笋膳食纤维不改变猪肉盐溶性蛋白组成成分，即不影响参与形成凝胶的蛋白，但BSDF与蛋白质之间存在交联反应。结果显示竹笋膳食纤维与猪肉盐溶性蛋白之间既存在物理截留作用，又存在分子间作用力。　　（3）研究了竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜产品品质的影响。结果发现，竹笋膳食纤维协同预乳化可以显著提高低脂猪肉糜的乳化稳定性、色泽和质构特性。2%的竹笋膳食纤维协同预乳化制备的低脂贡丸具有最低的脂肪含量和总能量，其水分结合更紧密，微观结构更均匀致密。产品的整体可接受度未发生变化。结果显示竹笋膳食纤维协同预乳化可以有效地生产低脂高品质的猪肉糜制品。

目录

声明

第一章绪 论

1.1 研究背景

1.2 肉糜制品的化学组成

1.2.1 蛋白质

1.2.2 脂肪

1.2.3 水分

1.2.4 食盐

1.3 降低乳化肉糜制品中脂肪含量的方法

1.3.1 直接降低脂肪含量

1.3.2 脂肪替代品

1.3.3 预乳化液代替法

1.3.4 其他辅助技术

1.4 竹笋膳食纤维在降低肉制品含量中的应用前景

1.4.1 膳食纤维的定义及理化性质

1.4.2. 膳食纤维对肉品品质及肌肉蛋白凝胶特性的影响

1.4.3 竹笋膳食纤维的理化性质及其在食品加工中的应用

1.5 研究目的与意义

1.6 研究内容

第二章竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性及保水性的影响

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 仪器与设备

2.2.3 实验方法

2.2.4 数据分析

2.3 结果与分析

2.3.1 竹笋膳食纤维化学成分和理化性质的分析

2.3.2 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶色泽和保水性的影响

2.3.3 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶强度的影响

2.3.4 竹笋膳食纤维对猪肉糜流变学特性的影响

2.3.5 竹笋膳食纤维对猪肉糜水分分布规律的影响

2.3.6 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶微观结构的影响

2.4 本章小结

第三章竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶特性影响及机制研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 实验材料

3.2.2 仪器与设备XHF-D高速分散器

3.2.3 实验方法

3.2.4 数据分析

3.3 结果与分析

3.3.1 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶保水性的影响

3.3.2 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶强度的影响

3.3.4 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白溶胶粒径的影响

3.3.5 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白溶胶热稳定性的影响

3.3.6 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白组成成分的影响

3.3.7 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶微观结构的影响

3.3.8 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白二级结构的影响

3.4 本章小结

第四章竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜产品品质的影响

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 实验材料

4.2.2 仪器与设备

4.2.3 实验方法

4.2.4 数据处理

4.3 结果与分析

4.3.1 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜乳化稳定性的影响

4.3.2 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜色泽的影响

4.3.3 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜质构的影响

4.3.4竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜水分分布的影响

4.3.5 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜微观结构的影响

4.3.6 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂贡丸化学成分和总能量的影响

4.3.7 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂贡丸的感官评价

4.4 本章小结

结论与展望

参考文献

附录1 攻读硕士学位期间发表论文目录

附录2 课题资助来源

致谢