硬脂酸木薯微晶淀粉酯的制备及应用特性研究

摘要

本论文首先将木薯淀粉在35℃下经3％,6％、9％的盐酸温和水解,探寻木薯淀粉在低浓度盐酸作用下的水解规律,并采用X-射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)和红外光谱,对酸解不同阶段的进行结构分析,为微晶淀粉的制备提供理论依据。然后,用乙醇保护结晶区,加热至温度高于淀粉的糊化温度,进行酸水解的方法,水解淀粉的无定型区,提高淀粉的结晶度,制得木薯微晶淀粉。在此基础上,通过正交试验确定制备木薯微晶淀粉的最佳工艺条件。再以制得的木薯微晶淀粉作为原料,制备硬脂酸木薯微晶淀粉酯。同样通过正交试验确定制备硬脂酸木薯微晶淀粉酯的最佳工艺条件。然后对制得的硬脂酸木薯微晶淀粉酯进行理化性质的研究,为同后的实际应用提供理论依据。最后论文还研究了硬脂酸木薯微晶淀粉酯取代部分脂肪,在植脂奶油中的应用。 论文得到以下五个方面的研究成果： 1、木薯淀粉的酸水解过程是一个两阶段模型。淀粉颗粒的无定型区首先被水解,然后结晶区开始水解,两个过程都伴随着结晶度的提高,两阶段的水解失重率的动力学方程y=8.7876x-13.099(0

目录

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声明

第一章绪论

1.1淀粉

1.1.1淀粉的分子结构

1.1.2淀粉的物理化学性质

1.2微晶淀粉

1.2.1微晶淀粉的功能特性

1.2.2微晶淀粉在食品工业中的应用

1.2.3微晶淀粉在其他行业中的应用

1.3硬脂酸淀粉酯概述

1.3.1硬脂酸淀粉酯的性质及应用

1.3.2硬脂酸淀粉酯的国内外研究现状

1.4脂肪取代物

1.5立题的依据与意义

1.5.1采用微晶化和脂肪酯化的优势

1.5.2立题的必要性和意义

1.6本课题的主要研究内容

第二章木薯淀粉酸解性质研究及木薯微晶淀粉的制备

2.1引言

2.2实验部分

2.2.1实验材料与仪器、设备

2.2.2木薯淀粉酸水解性质的研究

2.2.3木薯淀粉酸水解性质实验结果与讨论

2.3酸醇水解制备淀粉微晶

2.3.1木薯淀粉酸醇水解的工艺条件研究

2.3.2酸醇水解工艺研究的结果分析：

2.3.3酸醇水解条件优化

2.4.9验证实验

2.5本章小结

第三章硬脂酸木薯微晶淀粉酯的制备及性质研究

3.1引言

3.2实验材料与仪器、设备

3.2.1实验材料与试剂

3.2.2实验仪器与设备

3.3实验方法

3.3.1硬脂酸淀粉酯的制备工艺流程

3.3.2反应温度对酯化反应的影响

3.3.3反应时间对酯化反应的影响

3.3.4硬脂酸加入量对酯化反应的影响

3.3.5取代度及反应效率的测定方法

3.4实验结果与讨论

3.4.1反应时间对酯化反应的影响

3.4.2反应温度对酯化反应的影响

3.4.3硬脂酸加入量对酯化反应的影响

3.4.4酯化反应的工艺条件优化

3.4.5验证实验

3.5本章小结

第四章硬脂酸木薯微晶淀粉酯理化性质的研究

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料与试剂

4.2.2实验仪器与设备

4.2.3实验方法

4.3实验结果

4.3.1取代度对硬脂酸木薯微晶淀粉酯的糊粘度性质的影响

4.3.2取代度对硬脂酸木薯微晶淀粉酯的糊凝沉性质的影响

4.3.3取代度对硬脂酸木薯微晶淀粉酯糊的透明度的影响

4.3.4取代度对硬脂酸木薯微晶淀粉酯的溶解度的影响

4.3.5硬脂酸木薯微晶淀粉酯的取代度对乳化性质、乳化稳定性的影响

4.3.6硬脂酸木薯微晶淀粉的红外光谱分析

4.3.7硬脂酸木薯微晶淀粉和木薯微晶淀粉的X-射线衍射分析

4.4本章小结

第五章硬脂酸木薯微晶淀粉酯作为脂肪取代物在植脂奶油中的应用

5.1引言

5.1.1植脂奶油的原料组成及其作用

5.1.2植脂奶油的研究、生产状况

5.1.3硬脂酸木薯微晶淀粉酯在植脂奶油中应用的可行性及意义

5.1.4本章研究内容

5.2实验材料与仪器、设备

5.2.1实验材料与试剂

5.2.2实验仪器与设备

5.3实验方法

5.4产品质量指标的测定

5.4.1搅打起泡率的测定

5.4.2搅打时间的测定

5.4.3泡沫硬挺性的测定

5.4.4脱水收缩现象的检测

5.5实验结果与讨论

5.6本章小结

结论与展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢