西藏地区发酵牛乳的化学组成和微生物分析及乳酸菌的分离与筛选

摘要

本研究对西藏地区发酵牛乳样品进行了化学组成和微生物分析，并对从中分离到的53株乳杆菌，进行了属种的鉴定和筛选。结果表明：
　　 10份发酵牛乳样品的蛋白质、可溶性糖、脂肪、干物质和灰分平均含量分别为（4.79±0.03）％、(1.58±0.04）％、（6.65±0.05）％、（17.01±0.35）％、（5.54±0.27）％，钙和磷平均含量为（144.85±2.14）mg/100g、(118.52±0.82）mg/100g。10份发酵牛乳样品的矿物质元素的含量：钾、钠、镁、铁、铜、锰和锌平均含量分别为（84.59±2.16）mg/100g、（78.30±1.73）mg/100g、（14.96±0.70）mg/100g、（25.68±0.59）mg/100g、（2.07±0.06）mg/100g、（2.68±0.05）mg/100g、（6.83±0.06）mg/100g。
　　 29份发酵牛乳样品中，大多数样品中的乳酸菌数在1.10×106~6.78×107 CFU/g之间，酵母菌数在1.52×105～4.65×106 CFU/g之间，总体而言，西藏地区发酵牛乳中乳酸菌的数量要比酵母菌高1～2个对数级。
　　 从31份发酵牛乳样品中共分离到61株乳酸菌，其中乳杆菌53株（占乳酸菌分离株的86.9％），乳酸球菌8株（占乳酸菌分离株的13.1％）。对53株乳杆菌进行了鉴定，其中德氏乳杆菌乳亚种L.delbrueckii subsp.lactis 13株，布氏乳杆菌L.buchneri 7株，嗜酸乳杆菌L.acidophilus和干酪乳杆菌L.casei各 5株，弯曲乳杆菌L.curvatus 4株，高加索奶粒乳杆菌L.kefirgranum、米酒乳杆菌L.sake、海格乳杆菌L.hilgardii和发酵乳杆菌L.fermentum各2株，德氏乳杆菌保加利亚亚种L.delbrueckii subsp.bulgaricus、嗜淀粉乳杆菌L.amylophilus、瑞士乳杆菌L.helvericus、棒状乳杆菌扭曲亚种L.coryniformis subsp.torquens、果糖乳杆菌L.fructosus及类高加索乳杆菌L.parakefir各1株，5株乳杆菌未鉴定到种。其中L.delbrueckii subsp.lactis（占乳酸菌分离株的21.3％）和L.buchneri（占乳酸菌分离株的11.5％）为西藏地区发酵牛乳中的优势菌。
　　 菌株LS7-2（L.acidophilus）、SN2-1（L.curvatus）和NQ2-1（L.curvatus）具有良好的耐酸能力，同时具有产酸能力强，产酸速度快的特点。