HACCP在旅游饭店食品安全控制中的应用研究

摘要

本文通过我国旅游饭店内外部环境的调查与分析,得出以下结论:旅游饭店的食品卫生安全管理水平与形势的发展有很大差距,加工人员综合素质与职业道德水平较低;市场法律法规不健全,缺乏有效的监督机制,市场信息不对称,使得顾客的利益得不到有效保证.通过科学引入,建立贯穿整个企业上下的HACCP管理体系.在吸取国内外的经验与教训的基础上,结合我国饭店食品生产的特点,提出了将标准化食谱作为重要前提条件,将生产流程中影响食品安全的关键环节通过HACCP来控制,其它的环节通过GMP和SSOP来控制的一种应用模式.为HACCP科学引入到我国饭店业提供一条思路.

目录

文摘

英文文摘

第一章绪论

1.1论文选题的背景

1.1.1社会的发展，饭店食品安全受到了人们前所未有的关注

1.1.2经营管理水平低，使得许多、饭店食品安全问题严重

1.1.3法律法规不健全，饭店食品安全面临严峻挑战

1.1.4引入科学的食品安全管理体系，刻不容缓

1.2选题的目的和意义

1.3研究对象、方法与思路

1.3.1研究对象

1.3.2研究方法与思路

1.4本文研究构架

第二章饭店食品安全与旅游业

2.1食品安全与相关法规

2.1.1食品安全

2.1.2我国食品安全法规现状

2.1.3饭店食品生产的特殊性

2.2我国旅游饭店食品安全

2.2.1我国旅游饭店食品安全调查设计

2.2.2我国旅游饭店食品安全(内外部环境)现状分析

2.3旅游饭店食品安全对旅游业的影响

2.3.1餐饮服务是旅游饭店重要的组成部分

2.3.2食品安全是旅游业良性发展的重要支撑

第三章HACCP管理控制体系及其在国内外的应用

3.1 HACCP管理控制体系

3.1.1 HACCP的产生与发展

3.1.2 HACCP的原理与实施

3.1.3 HACCP与传统的食品安全控制措施的比较

3.2 HACCP在国内外的应用

3.2.1 HACCP在国外的广泛应用

3.2.2 HACCP在国内的应用情况

3.3 HACCP在饭店业中应用中存在问题及其原因分析

3.3.1 HACCP在饭店业中应用中存在问题

3.3.2 HACCP在饭店业中应用中存在问题原因分析

第四章HACCP控制体系在我国旅游饭店的应用研究

4.1实施HACCP的前提条件

4.1.1 HACCP与GMP和SSOP的关系

4.1.2 GMP和SSOP的设计

4.1.3 HACCP控制与危害的性质

4.1.4标准化食谱与流程再造

4.2 HACCP控制体系的建立

4.2.1确定战略、目标和资源条件

4.2.2 HACCP团队的组建与培训

4.2.3数据的收集与准备

4.2.4危害识别

4.2.5确定关键控制点

4.2.6建立关键限值

4.2.7建立监控流程

4.2.8建立纠偏措施

4.2.9编制危害控制计划

4.2.10 HACCP文献系统

4.2.11系统验证

4.3科学运用HACCP

4.3.1把HACCP看作一种管理思想

4.3.2食品安全与质量应相互支持

4.3.3 HACCP的灵活运用

4.3.4加强教育培训与信息沟通

4.4 HACCP所需的外部因素

4.4.1政府的支持

4.4.2法律法规的完善

4.4.3消费者食品安全意识的增强

第五章结束语

5.1结束语

5.2本文的不足

5.2.1研究对象与范围

5.2.2 HACCP体系在饭店业的实证

5.3对后续研究的建议

5.3.1尽快建立我国饭店业食品安全控制体系

5.3.2 HACCP的未来发展与本地化问题

参考文献

发表论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明

附录 调查问卷

致谢