不同加工条件对卵白蛋白免疫反应性的影响

摘要

鸡蛋是八大类主要过敏原之一，卵白蛋白是其中的一种重要过敏原组分。论文建立了卵白蛋白免疫检测方法;研究了不同加工条件对卵白蛋白免疫反应性和结构的影响，为开发低致敏鸡蛋食品提供依据。
　　论文以卵白蛋白为免疫原制备了特异性多克隆抗体，并建立了卵白蛋白间接竞争ELISA方法，方法的IC50值为1.22±0.075μg/mL。
　　分别采用湿热60℃、100℃，干热100℃、150℃、200℃，高温灭菌处理，超高压400MPa、500MPa、600MPa处理卵白蛋白溶液和固体样品，并通过BCA试剂盒测定蛋白回收率，ELISA方法测定蛋白免疫反应性、SDS-PAGE测定蛋白一级结构、圆二色谱分析二级结构的变化，系统探讨不同热及压力作用对卵白蛋白的性质及结构的影响。
　　试验表明，湿热60℃处理卵白蛋白的溶解度无显著变化(P＜0.05)，湿热100℃、干热150℃、高温灭菌处理样品溶液、超高压400MPa、500MPa、600MPa处理固体样品和样品溶液均使卵白蛋白的溶解度显著下降(P＜0.05)，干热200℃和高温灭菌处理卵白蛋白固体样品导致卵白蛋白的溶解度几乎为0，这可能是由于高温使得卵白蛋白疏水基团暴露，疏水性增加所致，而高温灭菌处理固体样品导致其溶解性降低的主要原因在于高湿度加剧了卵白蛋白的疏水性的变化。
　　湿热60℃、干热100℃、干热150℃处理、400-600MPa超高压处理对卵白蛋白的免疫反应性没有显著影响，高温灭菌和湿热100℃处理使卵白蛋白的免疫反应性显著下降(P＜0.05)。SDS-PAGE结果显示，所有处理条件下卵白蛋白的一级结构均没有发生变化，但圆二色谱结果显示，高温灭菌和湿热100℃处理的卵白蛋白α-螺旋和β-转角向β-折叠转变，β-折叠结构的增多意味着蛋白形成聚合物，聚合物的形成可能掩盖了过敏原表位，导致了免疫反应性的降低。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 食物过敏概述

1．1．1 食物过敏的定义

1．1．2 食物过敏的反应机理及症状

1．1．3 引发过敏的食物种类

1．1．4 影响食物过敏的因素

1．2 鸡蛋过敏概述

1．2．1 鸡蛋过敏的危害

1．2．2 鸡蛋中过敏原的研究进展

1．3 加工对鸡蛋蛋白影响的研究现状

1．3．2 过敏原蛋白研究方法简介

1．3 鸡蛋过敏研究中存在的问题

1．4 本论文的研究内容和意义

2 材料与方法

2．1 材料和仪器

2．1．1 实验动物

2．1．2 主要药品与试剂

2．1．3 实验仪器与材料

2．1．4 试验主要溶液的配置

2．2 试验方法

2．2．1 卵白蛋白兔抗多克隆抗体的制备

2．2．2 卵白蛋白间性竞争ELISA方法的建立

2．2．3 卵白蛋白样品的热加工、高温灭菌、超高压加工处理

2．3 检测方法

2．3．1 BCA试剂盒测定卵白蛋白浓度

2．3．2 间性竞争ELISA测定卵白蛋白免疫反应性

2．3．3 SDS-PAGE测定卵白蛋白一级结构

2．3．4 圆二色谱分析卵白蛋白二级结构

3 结果与讨论

3．1 卵白蛋白兔抗多克隆抗体的制备

3．1．1 兔抗血清效价的测定

3．1．2 兔抗血清浓度的测定

3．2 卵白蛋白间性竞争ELISA方法的建立

3．2．1 卵白蛋白间性竞争ELISA方法的优化

3．2．2 卵白蛋白间性竞争ELISA方法标准曲线的绘制

3．2．3 卵白蛋白问性竞争ELISA方法的精密度

3．2．4 卵白蛋白间性竞争ELISA方法的特异性

3．3 加工处理对卵白蛋白性质的影响

3．3．1 加工处理对卵白蛋白回收率的影响

3．3．2 加工处理对卵白蛋白免疫反应性的影响

3．3．3 加工处理对卵白蛋白一级结构的影响

3．3．4 加工处理对卵白蛋白二级结构的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢