均质对巴氏杀菌乳中脂肪球膜蛋白的影响研究

摘要

巴氏杀菌乳在储存过程中会发生脂肪上浮现象，影响感官品质和营养价值。均质工艺能够有效解决脂肪上浮问题，而均质工艺对脂肪稳定性的影响主要取决于脂肪球膜蛋白的变化。本文旨在研究不同均质工艺处理的巴氏杀菌乳脂肪稳定性与脂肪球膜蛋白的变化关系，进而为巴氏杀菌乳的生产提供理论依据。 通过测定稳定性指标（稳定性系数和脂肪上浮率）筛选出了脂肪稳定性最佳的巴氏杀菌乳，工艺条件为预热60℃、均质压力40MPa，此时对应的牛乳脂肪球表面积平均径D32为0.387μm，脂肪球表面zeta电位-11.3mV。 根据本实验需求优化了乳脂肪球膜蛋白的提取工艺，使脂肪球膜蛋白的提取在实验室条件下达到最佳效果。具体步骤:将样品乳预热至36℃，将蔗糖按照28.6g/100g牛乳的添加量添加，完全溶解后于36℃、4000r/min，离心20min，收集上层乳脂，向收集的乳脂样品中加入乳脂质量5倍重的洗液后于39℃水浴30min，期间轻微震荡，然后25℃条件下离心，离心转速为4000r/min，时间为30min，取上层乳脂，重复洗涤两次，上层乳脂即为含有脂肪球膜蛋白的样品。 通过凯氏定氮法发现脂肪稳定性最佳的巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白含量最高，其中松散吸附在膜表面的酪蛋白胶束最少。通过SDS-PAGE电泳技术结合液质联用(LC-MS/MS)技术探究不同均质工艺处理的巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白的变化情况:预热温度50-70℃、均质压力20-45MPa范围内，均质压力对巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白种类无显著影响，预热温度对巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白种类有显著影响，但是通过GO注释对差异蛋白的分子功能进行分析，这些差异蛋白无特殊分子功能，因此对巴氏杀菌乳脂肪稳定性的影响取决于主要脂肪球膜蛋白的含量及结合方式的变化。在均质压力20-40MPa，预热温度50℃-70℃范围内，XO、BTN、ADPH、Lf、β-lg、κ-CN、αs2-CN在预热60℃时含量最低，MUC1、αs1-CN、β-CN、BSA在预热60℃时的含量最高。XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP、Lf、β-Lg在均质压力40MPa时含量最低，BSA在均质压力40MPa时含量最高。脂肪球膜蛋白FABP、PAS6/7、MUC15有热不稳定性。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1巴氏杀菌乳概况

1．1．1巴氏杀菌乳的特色

1．1．2巴氏杀菌乳的发展趋势

1．1．3巴氏杀菌乳的脂肪稳定性

1．2乳脂肪球的组成与结构

1．2．1乳脂肪球膜蛋白

1．2．2乳脂肪球膜脂肪

1．2．3乳脂肪球膜结构

1．3牛乳中酪蛋白及乳清蛋白的组成

1．4均质对脂肪球膜蛋白影响的研究进展

1．4．1均质的原理

1．4．2均质对脂肪球膜蛋白的作用机理

1．5乳脂肪球膜蛋白质的研究方法

1．6．1研究目的及意义

1．6．2研究内容

2材料与方法

2．1实验材料与试剂

2．2主要实验仪器与设备

2．3．1工艺流程

2．4巴氏杀菌乳的脂肪稳定性

2．4．4 zeta电位的测定

2．5乳脂肪球膜蛋白的提取

2．5．1乳脂肪球膜蛋白的基本提取方法

2．5．2乳脂肪球膜蛋白的提取方法优化

2．6乳脂肪球膜蛋白质的SDS-PAGE定性分析

2．6．1 BCA试剂盒测乳脂肪球膜蛋白质浓度

2．8．4 LC-MS／MS检测条件

3结果与讨论

3．1巴氏杀菌乳的稳定性最佳工艺选择

3．1．1不同均质工艺条件处理的巴氏杀菌乳的稳定性系数

3．1．2不同均质工艺条件处理的巴氏杀菌乳的脂肪上浮率

3．1．3不同均质工艺条件对巴氏杀菌乳脂肪球粒径的影响

3．1．4不同均质工艺条件对巴氏杀菌乳脂肪球zeta电位的影响

3．2．1蔗糖的添加

3．2．2离心温度

3．2．3洗液用量及洗涤次数

3．3乳脂肪球膜蛋白质的SDS-PAGE定性分析

3．4凯氏定氮法测定乳脂肪球膜蛋白总含量

3．4．1不同预热温度对乳脂肪球膜蛋白总量的影响

3．4．2不同均质压力对乳脂肪球膜蛋白总量的影响

3．5液相色谱-质谱法(LC-MS／MS)测乳脂肪球膜蛋白含量

3．5．2 LC-MS／MS鉴定结果

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢