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第一章引言
第一节金华火腿的传统加工工艺
一、原料要求与处理
二、腌制
三、浸泡与洗刷
四、晾晒与整形
五、成熟
六、堆叠后熟
第二节成熟过程中传统干腌火腿的霉菌菌相分析
第三节传统干腌火腿中霉菌的安全性评价
一、真菌毒素的产生及危害
二、干腌火腿中霉菌产毒的潜在危险
第四节霉菌对传统干腌火腿品质的影响
第五节人工接种霉菌改良火腿的传统加工工艺
第六节课题研究意义及基本内容
第二章人工接种纳地青霉加工金华火腿的工艺条件确定
第一节实验材料、试剂与仪器
一、主要材料
二、培养基
三、主要试剂
四、实验仪器与设备
第二节实验方法
一、接种用霉菌悬浮液的制备
二、金黄色葡萄球菌液的制备
三、抑霉剂的制备
四、确定待接霉菌的最适宜生长条件
五、设计不同实验处理组
第三节实验结果与分析
一、待接霉菌菌株的适宜生长条件
二、抑霉剂对霉菌的抑制效果
第四节小结
第三章成熟过程中金华火腿表面霉菌的菌相变化规律及其安全性分析
第一节实验材料、试剂与仪器
一、主要材料
二、培养基
三、主要试剂
四、实验仪器与设备
第二节实验方法
一、取样方法
二、菌落分离纯化
三、菌株鉴定
四、产毒菌株抑菌试验
第三节实验结果与分析
第四节小结
第四章不同处理方式对金华火腿品质的影响
第一节成熟过程中金华火腿表面霉菌数量及理化性质的动态变化
一、实验材料、试剂与仪器
二、实验方法
三、结果与分析
第二节霉菌与金华火腿内部品质之间的关系研究
一、实验材料与仪器
二、实验方法
三、结果与分析
第三节小结
第五章结论
参考文献
附录
致谢