不同粒度老化雷竹笋粉体特性及在饼干制作中应用的研究

摘要

本文主要研究了超微粉碎对雷竹笋粉基本组成成分（包括水分、灰分、可溶性糖、膳食纤维和蛋白质）、物理特征（休止角、滑角和吸湿率）以及功能性质（包括膨胀性、持水性、持油性、阳离子交换和吸附性能）的影响;研究了雷竹笋粉不同粒径和不同添加量对小麦粉流变学特性的影响;同时从感官和质构两方面分析雷竹笋粉类型和不同雷竹笋粉添加量对饼干的影响，根据二次旋转多元回归试验设计出雷竹笋饼干的最优工艺并初步预测饼干的保质期。
　　主要实验结果如下:
　　1、随着雷竹笋粉粒径的减小，可溶性糖、水分、蛋白质、可溶性膳食纤维含量以及对阳离子的交换能力都随之减少，灰分、不可溶膳食纤维含量、持水性、休止角、滑角和吸附能力随之增长，持油性和膨胀力均出现先增长后减小的变化趋势。
　　2、固定雷竹笋粉添加量不变，当粉体粒径从204.50μm(Ⅰ)变化到98.43μm(Ⅲ)，峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回生值随粒径的减小而降低，粉体粒径从98.43μm(Ⅲ)变化到30.76μm(Ⅴ)时呈增长趋势，五种粒径粉体的糊化特性总体变化趋势呈先下降后上升的规律。其中，峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回生值五个指标变化显著，而峰值时间和糊化温度变化不显著;在粉质特性中饼干面团的形成时间变化基本保持不变，稳定时间呈先减小后增加的趋势，弱化度变化不规律且变化范围不大;在拉伸特性中，饼干面条的拉断力、最大拉伸应力、拉伸应变和拉伸面积呈先增加后降低变化趋势，在粉体为Ⅲ时达到最大值。
　　固定雷竹笋粉类型为粉体Ⅲ，随着雷竹笋粉添加量的增加，糊化特性参数都会随之降低;同时也提高了饼干面团的形成时间、稳定时间和吸水率，削弱了弱化度;当雷竹笋粉添加量为0-15％时，饼干面条的最大拉伸应力、拉伸应变以及拉伸面积都会随之增加，当添加量超过15％后面条的拉伸特性开始降低。
　　3、根据二次旋转多元回归试验从饼干感官和质构两方面确定雷竹笋饼干的最优加工参数:雷竹笋粉类型为Ⅲ、雷竹笋粉量10％、白砂糖量35％、水添加量45％和乳化剂0.5％，在160℃条件下焙烤12min，按照此配方制作的饼干口味最佳。
　　将饼干贮藏在60℃，50％ RH恒温恒湿条件下以加快变质速度，定期测定饼干的酸价和过氧化值并进行感官评定，从这三个指标中得到在60℃，50％ RH条件下饼干货架期为29d，应用Arrhenius公式初步推测饼干在常温20℃，50％RH下的货架期为474d。

目录

摘要

第1章 绪论

1．1 雷竹笋简述

1．2 超微粉碎

1．2．1 超微粉体的应用

1．2．2 超微粉体的制备

1．2．3 超微粉体在体内的消化机理

1．2．4 超微粉体的应用

1．3 膳食纤维

1．4 膳食纤维对小麦粉流变的影响

1．5 饼干的简述

1．5．1 饼干的主要原料

1．5．2 饼干中的添加剂

1．5．3 评价饼干质量的方法

1．6 研究意义和基本内容

1．6．1 研究意义

1．6．2 研究内容

第2章 不同粒径雷竹笋粉的制备及对物化性质的影响

2．1 引言

2．2 实验仪器与试剂

2．2．1 实验试剂

2．2．2 实验仪器

2．3 实验方法

2．3．1 不同粒径雷竹笋粉的制备

2．3．2 不同粒径雷竹笋粉物理特性的测定

2．3．3 不同粒径雷竹笋粉功能特性的测定

2．4 结果与分析

2．4．1 不同粒径对雷竹笋粉物理性质的影响

2．4．2 不同粒径雷竹笋粉对组成成分的影响

2．4．3 不同粒径雷竹笋粉对生理特性的影响

2．5 本章小结

第3章 雷竹笋粉对小麦粉理化性质的影响

3．1 引言

3．2 实验材料与仪器

3．2．1 实验材料

3．2．2 实验仪器

3．3 实验方法

3．3．1 小麦粉糊化特性的测定

3．3．2 饼干面团粉质的测定

3．3．3 饼干面团拉伸的测定

3．4 实验结果与分析

3．4．1 不同粒径雷竹笋粉对小麦粉糊化特性的影响

3．4．2 不同雷竹笋粉添加量对小麦粉糊化特性的影响

3．4．3 不同粒径雷竹笋粉对饼干面团粉质的影响

3．4．4 不同雷竹笋粉添加量对面团粉质的影响

3．4．5 不同粒径雷竹笋粉对面团拉伸特性的影响

3．4．6 不同雷竹笋粉添加量对面团拉伸特性的影响

3．5 本章小结

第4章 响应面分析法优化雷竹笋饼干工艺参数

4．1 引言

4．2 实验材料及仪器

4．2．1 实验材料

4．2．2 实验仪器

4．3 实验方法

4．3．1 饼干制备的基本工艺流程

4．3．2 饼干单因素试验

4．3．3 饼干二次正交旋转试验

4．3．4 饼干指标评价方法

4．3．5 饼干指标检测

4．3．6 饼干货架期的预测

4．4 实验结果

4．4．1 单因素对饼干的影响

4．4．2 响应面分析法确定雷竹笋饼干最佳参数

4．4．3 雷竹笋饼干指标检测结果

4．4．4 预测雷竹笋饼干的货架期

4．5 本章小结

第5章 总结

5．1 主要研究结论

5．2 创新点

5．3 展望

参考文献

研究生期间待发表论文

致谢

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