PEMANFAATAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr) DALAM PEMBUATAN COOKIES (Kajian Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong dengan Perbedaan Konsentrasi Margarin terhadap Mutu Cookies)

摘要

Kebutuhan akan tepung terigu mengalami peningkatan setiap tahun. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah dengan memanfaatkan kekayaan alam Indonesia. Umbi ganyong merupakan salah satu contoh umbi yang masih sangat jarang dimanfaatkan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui interaksi antara perbedaan proporsi tepung terigu dan tepung ganyong serta konsentarsi margarin yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies, mengetahui pengaruh konsentarsi tepung ganyong terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies, mengetahui pengaruh konsentrasi margarin berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Juni 2015 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan-FPP UMM, Laboratorium biomedik UMM dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya. Penelitian dilakukan menggunakan tepung terigu dan tepung ganyong dengan konsentrasi yang berbeda (100%+0%, 75%+25%, 50%+50%, 25%+75% dan 0%+100%) pada margarin dengan menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 50% dan 70%. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (daya patah), sifat kimia (air, abu, protein, lemak dan serat kasar) dan organoleptik.ududBerdasarkan penelitian didapatkan perlakuan terbaik pada cookies perlakuan T5M2 (tepung terigu 0% dan tepung ganyong 100% dengan konsentrasi margarin 70%) dengan hasil kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 3,71%, kadar protein 6,66%, kadar lemak sebesar 24,09%, kadar serat kasar sebesar 18,69%, kadar karbohidrat sebesar 61,27%, daya patah 9,36 N, dengan skor rasa 2,73, skor aroma 2,93, skor warna 2,73, skor kerenyahan 3,20.