摘要
第1章 绪论
1.1 锥栗概述
1.2 锥栗香味成分研究
1.2.1 热加工过程香昧成分的形成机理研究
1.2.2 挥发性成分研究方法
1.2.3 锥栗香味成分研究现状
1.3 食品中的美拉德反应研究现状
1.3.1 美拉德反应
1.3.2 美拉德反应在食品加工中的应用
1.3.3 美拉德反应动力学研究
1.3.4 美拉德模式反应探究食品风味形成机理的研究
1.4 立题依据及意义
1.4.1 立题依据
1.4.2 立题意义
1.5 本课题主要研究内容
第2章 锥栗营养成分及热加工过程中营养成分变化
2.1 引言
2.2 试验材料、试剂及仪器
2.2.1 试验材料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 样品预处理
2.3.2 水分测定
2.3.3 灰分测定
2.3.4 可溶性还原糖含量的测定
2.3.5 支链、直连淀粉的测定
2.3.6 淀粉含量测定
2.3.7 脂肪含量的测定
2.3.8 蛋白含量的测定
2.3.9 水溶性蛋白的测定
2.3.10 氨基酸含量分析
2.3.11 HPLC糖分分析
2.4 数据处理
2.5 实验结果与分析
2.5.1 锥栗基本成分测定结果
2.5.2 锥栗可溶性糖组分分析
2.5.3 锥栗氨基酸组分分析
2.5.4 锥栗热处理过程中基础物质的变化规律
2.6 本章小结
第3章 锥栗香气成分及形成规律的研究
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 试验材料
3.2.2 主要仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 样品处理
3.3.2 锥栗挥发性香气成分的测定
3.3.3 锥栗热处理过程中美拉德反应的特性分析
3.4 实验数据处理方法
3.5 实验结果分析
3.5.1 锥栗挥发性香气成分分析
3.5.2 不同热处理条件对锥栗香气特征的影响
3.5.3 不同热处理条件下锥栗体系中美拉德反应的特征分析
3.6 本章小结
第4章 美拉德反应模拟体系探究锥栗香气形成规律
4.1 引言
4.2 试验材料、试剂及仪器
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 主要仪器
4.3 试验方法
4.3.1 模拟体系组成确定
4.3.2 SPME-GC-MS测定挥发性香气物质
4.3.3 褐变指数测定
4.3.4 美拉德反应中间产物的测定
4.3.5 还原力的测定
4.3.6 紫外吸收光谱测定
4.3.7 荧光光谱测定
4.4 数据处理
4.5 试验结果与分析
4.5.1 挥发性物质的测定结果
4.5.2 MR模拟体系中挥发性物质的变化规律
4.5.3 MR模拟体系的特征分析
4.6 本章小结
第5章 结论、创新点和建议
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 建议
参考文献
附录
致谢
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