机采岩毛茶精制工艺及烘焙与香气品质的关系研究

摘要

随着经济的发展，劳动力短缺的现象日益突出。优质茶机采机制，实现“机器换人”是茶产业发展的必然趋势。为了充分发挥鲜叶机采的优势，本文以机采春、夏岩毛茶为原料，在福建武夷山南平试验站展开机采岩毛茶精制工艺与技术的试验研究及烘焙对香气类型及成分的影响研究。
　　在预实验基础上，采用在线生产模式，首先对精制关键工序“色选参数”进行比较研究。测定不同参数色选时的台时产量、分段比及色选后茶样的色度值及正茶、茶梗、黄片含量，结果表明:第一道色选（美亚安科牌）台时产量高、色选效果好的春岩茶最佳参数为上分选室病斑大小指标设置为15，下分选室病斑大小指标设置为11;夏岩茶最佳参数为上分选室病斑大小指标设置为2，下分选室病斑大小指标设置为1。第二道色选（大原牌）台时产量高、色选效果好的春岩茶最佳参数为上部异色粒模式和病斑模式light值为68％，下部异色粒模式light值68％，病斑模式light值65％;夏岩茶最佳参数为上部异色粒模式和病斑模式light值为75％，下部异色粒模式light值75％，病斑模式light值70％。
　　通过对精制烘焙工序温度及时间的设置，研究烘焙技术对改善中低档茶香气品质的影响，结果表明春岩茶最佳烘焙参数为头道烘焙（毛火）温度170℃、时间30 min，二道烘焙（足火）温度140℃、时间30 min;夏岩茶最佳烘焙参数为头道烘焙（毛火）温度170℃、时间30 min，二道烘焙（足火）温度170℃、时间35 min最能发挥其香气质量。
　　将精制后的半成品进行拼配方案研究，结合生产实际，按30％春岩茶、70％夏岩茶比例，将不同筛号茶拼合与烘焙的茶进行拼配，经感官审评后筛选出2个拼配方案（拼配方案一:170℃、30min+140℃、30 min的春茶与170℃、30 min+140℃、30 min的夏茶拼配;拼配方案三:170℃、30 min+140℃、30 min的春茶与170℃、30 min+170℃、35 min的夏茶拼配）。然后，以企业的生产样（原料相同）为对照，由来自不同地区的27位评茶师进行密码审评，结果表明:最喜欢对照、拼配一和三的人数分别占总人数的11％、33％和56％，拼配方案优于对照。
　　全线跟踪并测算各产品的制率，春岩毛茶（中档岩毛茶）的主产品（一级茶）制率为56.7％、低等级茶（三级茶）的制率为13.3％;夏岩毛茶（低档岩毛茶）的主产品（一级茶）制率为35.1％、低等级茶（三级茶）的制率为24.1％。初步计算精制的经济效益，果用成本36000元的岩毛茶，通过精制可获得产值115458元的精制产品。通过在线优化得到最佳精制工序参数，并完成了机采岩毛茶的精制加工技术规程（草案）。
　　采用SDE改良法结合GC-MS的分析方法，对精制岩茶香气的萃取条件进行研究，结果表明:在萃取温度100℃、萃取时间3.0h、茶叶用量25.0g的条件下香气的回收率最高。利用该萃取条件，本文研究了不同烘焙温度及时间所获得的精制岩茶香气品质，结果表明:烘焙温度及时间对精制后岩茶的香气物质个数无显著影响，但随着温度的升高，春岩茶中的主要香气物质如芳樟醇、苄醇、反式-3-己烯酸、橙花叔醇和2-乙酰基吡咯的含量递减，2-乙基-5-甲基吡嗪、糠醛和香豆素递增，醇类、酸类、碳氢化合物、含氮化合物的含量递减，酯类递增，同时，呈花果香的香气物质总和呈递减趋势，呈焙烤香的香气物质总和呈递增趋势，香气总量递减;夏岩茶的主要香气物质如芳樟醇、苄醇、反式-3-己烯酸、橙花叔醇和2-乙酰基吡咯的含量递减，糠醛、5-甲基呋喃醛和2-吡咯甲醛递增，醇类、碳氢化合物、含氮化合物含量递减，酯类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物含量大致呈递增趋势，呈花果香的香气物质总和呈递减趋势，呈焙烤香的香气物质总和呈递增趋势，其中温度最高、已呈焦味的老火茶的花果香类物质含量最低，焙烤香类物质含量最高，如2，5-二甲基吡嗪，糠醛，2-乙酰基呋喃，吡咯，5-甲基呋喃醛，1-乙基-1H-吡咯-2-羧醛，2-吡咯甲醛等呈焙烤香、焦糖香的香气物质大量生成，含量极显著高于其他茶样。同时，研究发现岩茶烘焙样的花果香、焙烤香物质含量比值在0.5～2.5之间，且随着温度的降低，比值呈上升趋势。经过SPSS曲线回归分析，发现烘焙样的花果香与焙烤香的含量比值(x)与香气感官分析得分(y)有显著的相关性，回归方程为y=10.130 ln x+76.232，相关系数R2=0.939。

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图表索引

摘要

第一章 绪论

1 精制加工技术和设备的发展现状和研究进展

1．1 茶叶精制加工技术发展现状

1．2 精制加工机械设备的发展现状

2 烘焙对茶叶香气品质影响的研究进展

2．1 茶叶烘焙应用现状及研究进展

2．2 烘焙对乌龙荼香气品质影响的研究进展

2．3 烘焙对绿茶香气品质影响的研究进展

2．4 烘焙对其他荼类香气品质影响的研究进展

3 研究内容与创新之处

3．1 研究背景

3．2 研究意义

3．3 创新之处

第二章 机采岩毛茶特制加工工序优化研究

1 试验材料与设备

1．1 试验材料

1．2 试验设备与仪器

2 试验过程

3 试验方法

3．1 国产色选机色选工序试验方法

3．2 韩国色选机色选工序试验方法

3．3 台时产量测定方法

3．4 茶样物理性状测定方法

3．5 数据分析

4 结果与分析

4．1 春茶岩毛茶精制加工工序与技术研究与优化

4．2 夏茶岩毛茶精制加工工序与技术研究与优化

4．3 岩荼拼配方案设计与比较研究

5 本章小结

第三章 机采岩毛茶精制加工工艺流程及技术参数测定

1 岩荼精制工艺流程图

1．1 本身路精制工艺流程图

1．2 长身路精制工艺流程图

2 春岩毛茶本身路精制加工工艺流程及技术参数测定

2．1 毛茶质量

2．2 抖筛(梗叶分离)

2．3 第一次色选(色选一)

2．4 第二次色选(色选二)

2．5 第二次色选二口重选(二口重选)

2．6 筛分

2．7 风选

2．8 人工拣梗

2．9 筛分三、四口色选(色选三)

2．10 烘焙

2．11 春岩毛茶本身路精制各工序茶样感官品质比较

3 春岩毛荼长身路精制加工工艺流程及技术参数测定

3．1 原料质量

3．2 切分

3．3 抖筛(梗叶分离)

3．4 第一次色选(色选一)

3．5 第二次色选(色选二)

3．6 第二次色选二口重选(二口重选)

3．7 烘焙

3．8 春岩毛茶长身路精制各工序茶样感官品质比较

4 夏岩毛茶本身路精制加工工艺流程及技术参数测定

4．1 毛茶质量

4．2 抖筛(梗叶分离)

4．3 第一次色选(色选一)

4．4 第二次色选(色选二)

4．5 第二次色选二口重选(二口重选)

4．6 筛分

4．7 风选

4．8 人工拣梗

4．9 筛分三、四口色选(色选三)

4．10 烘焙

4．11 夏岩毛茶本身路精制各工序茶样感官品质比较

5 岩毛茶精制制率及经济效益统计分析

5．1 岩毛茶精制制率统计分析

5．2 岩毛茶精制效益统计分析

6 本章小结

第四章 岩茶烘焙与香气品质的关系研究

1 实验材料与方法

1．1 实验材料

1．2 实验仪器与设备

1．3 样品处理方法

1．4 条件优化方法

1．5 GC-MS分析条件

1．6 定性与定量

1．7 数据分析方法

2 结果与分析

2．1 同时蒸馏萃取法改良法条件优化结果分析

2．2 烘焙对岩荼香气品质影响的结果分析

3 本章小结

第五章 结论与展望

1 结论

2 展望

参考文献

附录

作者简介