油炸方式对紫甘蓝品质的影响及工艺优化

摘要

紫甘蓝(Brassica oleracea var.capitata rubra)在我国种植范围广，价格低廉，但食用方式较为单一，主要以鲜食为主。紫甘蓝含有丰富的生物活性物质，国内外对其的研究主要集中于它的功能性物质。目前，并未有紫甘蓝深加工产品的开发及相关研究。 真空油炸是一种新兴的食品加工技术，已经被广泛地应用于生产果蔬脆片。本文以紫甘蓝为原料，研究了真空油炸（vacuum frying）和常压油炸(atmosphericfrying)两种油炸方式对紫甘蓝品质的影响，并对紫甘蓝脆片的生产工艺进行优化，得到最佳工艺条件。 1、为了比较真空油炸和常压油炸，引入热驱动力的概念。热驱动力指的是在该压力条件下，油温与水的沸点的差值。将热驱动力设置为△T=40、50、60℃，即在正常大气压条件下，常压油炸的温度分别为140、150、160℃;将真空度设置为0.091MPa，真空油炸温度分别为85、95、105℃（此时水的沸点为45℃）。以含油量、微观结构、L-抗坏血酸、硫苷、总酚、总黄酮、花色苷、挥发性物质为指标，评价两种油炸方式对紫甘蓝品质的影响。结果表明:真空油炸后紫甘蓝叶片的结构更加疏松，油脂主要分布在细胞间隙;而常压油炸后叶片结构更加致密，油脂进入细胞内部。油炸会造成L-抗坏血酸、硫苷、花色苷的损失，且油炸温度越高，损失越严重。真空油炸能提高紫甘蓝中总酚、总黄酮的含量。当热驱动力相同时，真空油炸紫甘蓝的活性物质含量显著高于常压油炸紫甘蓝。油炸之后，紫甘蓝中腈类物质、含硫类物质、酸类物质的相对含量有所减少，真空油炸后酮类物质的相对含量增加;常压油炸后醛类物质的相对含量有所增加。 2、目前对于食物成分的研究大都是基于有机溶剂提取的方式。人体复杂的消化环境对食物成分有一定影响，体外有机提取法并不能真实地反映食物在消化过程中的变化。通过研究在体外模拟消化过程中总酚和总花色苷的释放规律和DPPH、FRAP、ABTS、ORAC的变化规律，探究了油炸方式对紫甘蓝抗氧化物质和抗氧化性的影响。结果表明，紫甘蓝在体外模拟消化后，总酚、花色苷含量有所增加，即消化可以促进抗氧化物质的释放。模拟消化之后，紫甘蓝的抗氧化活性也有所增加。在相同的热驱动力条件下，与常压油炸紫甘蓝相比，真空油炸紫甘蓝中抗氧化物质和活性增长的幅度更大，并且随着油炸温度的升高，增长幅度也随之增加。 3、以紫甘蓝脆片的含油量和含水量为指标，研究了油炸温度、油炸时间、真空度三个因素对紫甘蓝脆片品质的影响。由单因素实验得到，随着油炸温度、油炸时间、真空度的增加，紫甘蓝脆片的含油量先增加后趋于平稳，含水量先降低后趋于平稳。根据单因素实验结果进行正交试验，以含油量和感官评分为评价指标，得到:油炸温度和油炸时间对含油量有显著性影响(p＜0.05);油炸温度和真空度对感官品质有显著性影响(p＜0.05)。根据实验结果并结合实际情况，确定真空油炸紫甘蓝脆片的最佳工艺参数为:油炸温度95℃，油炸时间为800s，油炸真空度为0.09MPa。此条件下加工的紫甘蓝脆片含油量为28.79％，感官评分为44.17（50分制）。

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摘要

第一章绪论

1．1紫甘蓝概述

1．1．1紫甘蓝的营养价值

1．1．2加工方式对紫甘蓝品质的影响

1．2真空油炸技术与研究进展

1．2．1真空油炸的原理和应用

1．2．2真空油炸果蔬脆片工艺的研究进展

1．3评定抗氧化能力的研究进展

1．3．1体外模拟消化研究抗氧化能力

1．3．2抗氧化的评价指标

1．4研究内容

1．5研究的目的和意义、创新之处

1．5．1研究的目的和意义

1．5．2创新之处

第二章油炸方式对紫甘蓝品质的影响

2．1材料与仪器

2．1．1材料

2．1．2试剂

2．1．3设备与仪器

2．2实验方法

2．2．1油炸预处理

2．2．3含油量的测定

2．2．5共聚焦显微镜观察油脂分布

2．2．6样品的脱油处理

2．2．9样品提取液的制备

2．2．10总黄酮的测定

2．2．11总酚的测定

2．2．12花色苷的测定

2．2．13固相微萃取及气质联用分析

2．3结果与讨论

2．3．1油炸方式对紫甘蓝含油量的影响

2．3．2油炸方式对紫甘蓝微观结构和脂肪分布的影响

2．3．3油炸方式对紫甘蓝L-抗坏血酸含量的影响

2．3．4油炸方式对紫甘蓝硫苷含量的影响

2．3．5油炸方式对紫甘蓝总酚含量的影响

2．3．6油炸方式对紫甘蓝总黄酮含量的影响

2．3．7油炸方式对紫甘蓝花色苷含量的影响

2．3．8油炸方式对紫甘蓝挥发性物质的影响

2．4本章小结

第三章油炸方式对紫甘蓝抗氧化成分和活性的影响

3．1材料与仪器

3．1．1材料

3．1．2试剂

3．1．3设备与仪器

3．2实验方法

3．2．1油炸预处理

3．2．2油炸条件

3．2．3体外模拟胃肠消化过程

3．2．4总酚含量的测定

3．2．5花色苷含量的测定

3．2．6 DPPH自由基清除能力

3．2．7 FRAP铁离子还原能力

3．2．8 ABTS+·清除能力

3．2．9 ORAC氧自由基吸收能力

3．3结果与讨论

3．3．1紫甘蓝在消化过程中总酚的释放规律

3．3．2紫甘蓝在消化过程中花色苷的释放规律

3．3．3紫甘蓝在消化过程中DPPH自由基清除能力的变化规律

3．3．4紫甘蓝在消化过程中FRAP铁离子还原能力的变化规律

3．3．5紫甘蓝在消化过程中ABTS+·清除能力的变化规律

3．4本章小结

第四章紫甘蓝脆片的工艺优化

4．1材料与仪器

4．1．1材料

4．1．2设备与仪器

4．2实验方法

4．2．2油炸单因素试验

4．2．3油炸工艺参数优化实验

4．2．4含水量检测方法

4．2．5含油量检测方法

4．2．6感官评价方法

4．3结果与讨论

4．3．1工艺参数单因素水平的选择

4．3．2紫甘蓝脆片工艺的确定

4．4本章小结

第五章结论与展望

5．1结论

5．2展望

参考文献

作者简介

个人成果