传统豆制品物性改善及品质提升的研究

摘要

中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。千百年来，豆制品作为我国的传统食品，在日常生活中起着举足轻重的作用。作为传统的大豆食品，豆腐的制作流程比较繁杂，且成品不易保存。目前无论是理论基础还是生产应用技术方面的研究都还很缺乏本文将对改善豆腐的感官及物性指标、豆腐的保水性及豆腐的保质期等方面进行系统的研究。
　　对于改善豆腐感官及物性指标的研究表明产地为江苏宝应的黄豆所生产的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指标最佳，江苏宝应的黄豆最适合生产豆腐，其次为东北牡丹江，最差为浙江嘉兴。比较了豆腐加工使用的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙和氯化镁，结果表明，使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指标最佳，其次为硫酸钙、最差为氯化镁。在使用葡萄糖酸-δ-内酯时，其添加量为0.5％时最佳，因此豆腐凝固剂的最佳添加工艺为使用葡萄糖酸-δ-内酯，添加量为0.5%。通过尝试在豆腐中添加卡拉胶、瓜儿胶和CMC-Na3种添加剂，我们发现瓜儿胶和CMC-Na对豆腐的感官及口感影响巨大，不能再豆腐中使用。卡拉胶能改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀嚼度指标，随着其添加量的增加改善更为明显，但其添加量超过0.2%后口感开始发生偏离豆腐的正常味道。故在豆腐中添加0.2%的卡拉胶能最大程度的改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀嚼度指标。
　　对改善豆腐保水性的研究结果表明，葡萄糖酸-δ-内酯和硫酸钙2种凝固剂所对应的豆腐静置与划块后保水性比氯化镁好，其中硫酸钙在豆腐生产后的18h内其保水性要优于葡萄糖酸-δ-内酯，但随着静置时间的延长，18h后期其失水速度加快，保水性被葡萄糖酸-δ-内酯反超。葡萄糖酸-δ-内酯和硫酸钙2中凝固剂在静置与划块后的保水性均优于氯化镁，葡萄糖酸-δ-内酯在添加量为0.5%时其静置与划块后的保水性均为最佳，硫酸钙在添加量为0.55%时其静置与划块后的保水性均为最佳。通过实验我们可得出使豆腐保水性最佳的工艺参数：白天生产次日销售的状态下添加0.5%的葡萄糖酸-δ-内酯，晚上生产次日销售的前提下添加0.55%的硫酸钙。
　　对于改善豆腐保质期的相关研究表明丙酸钠、D-异抗坏血酸钠和乳酸钠3种添加剂中丙酸钠的保鲜效果最好但国家对其有限量要求（0.25%），其余2种可适量添加的添加剂中乳酸钠的保鲜效果优于D-异抗坏血酸钠。乳酸钠在添加量为0.4%时其保鲜效果已大于丙酸钠在最大允许使用量时的保鲜效果，故乳酸钠相对来说是最适合在豆制品中使用的添加剂，同时通过保质期验证试验，其最佳添加量为0.4%。

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引言

1绪论

1.1 豆制品的历史文化

1.2 豆制品行业的发展现状

1.3 豆制品物性改善及品质提升的研究进展

1.4 豆制品主要凝固剂的对豆制品凝胶形成的影响

1.5 GB2760中可自由添加的主要增稠剂

1.6 物性仪在食品行业中的应用

2 改善豆腐的感官及其硬度、脆性和咀嚼度指标的研究

2.1 材料和仪器

2.2 实验方法

2.3 测试方法

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

3 提升豆腐保水性的研究

3.1 材料和仪器

3.2 试验方法

3.3 测试方法

3.4 试验与分析

3.5 本章小结

4 延长豆腐保质期的研究

4.1 材料和仪器

4.2 试验方法

4.3 测试方法

4.4 结果和分析

4.5 本章小结

5 结论和建议

5.1 结论

5.2 建议

参考文献

在 学 研 究 成 果

致谢