半干熟制虾皮贮藏过程中品质变化分析与微生态解析

摘要

中国毛虾是我国产量最大的海产虾类资源，半干熟制虾皮（简称虾皮）是中国毛虾的半干制品，其营养丰富，滋味鲜美，故深受广大消费者的青睐。目前虾皮没有特定的杀菌、包装程序，加工工艺不规范，且一般室温销售，在贮藏过程中易受到微生物的入侵，致使虾皮失去原有光泽和风味而腐败变质，甚至会有有毒有害物质产生，这是制约其大规模生产的主要因素。因此，对虾皮贮藏过程中微生态以及其品质变化进行系统的研究，有助于虾皮质量控制。本课题对虾皮贮藏过程中的风味、品质变化以及生物胺的变化规律进行系统的分析，并采用 Illumina MiSeq测序技术，结合传统培养法，研究虾皮贮藏过程中腐败微生物的多样性及动态变化，确定引起虾皮腐败变质的优势腐败菌，分析不同贮藏温度下虾皮菌群分布及动态变化的差异性。
　　通过感官评分，菌落总数和理化指标的测定，分析虾皮在不同贮藏温度下的品质变化。结果表明：25℃及37℃贮藏期间感官评分、亮度值（L*）显著下降，红度值（a*）、黄度值（b*）、菌落总数显著增加（P＜0.05），pH值先缓慢增加后趋于稳定，TVB-N和TBA值在贮藏前期均缓慢增加，后期增加显著。4℃贮藏下，感官评分缓慢下降，pH值、菌落总数基本不变，贮藏30 d后，L*、a*、b*、TVB-N及TBA值呈现显著变化（P＜0.05）。综合分析，不同温度对虾皮贮藏期的色泽、感官评分、TVB-N、TBA、pH值及菌落总数变化均有显著影响；虾皮在25℃、37℃下分别贮藏至15 d及9 d时，已严重发黄并产生异味，菌落总数均大于107 CFU/g，已腐败变质。4℃下贮藏至60 d时毛虾虾皮仍未失去食用价值，说明低温能显著延长虾皮的贮藏时间。
　　对虾皮25℃、37℃贮藏下贮藏期间挥发性物质进行检测分析，共检测出7大类50种挥发性物质。贮藏期间挥发性物质的种类及含量发生规律性的变化。新鲜虾皮挥发性成分以醇类为主导风味，随着贮藏时间的延长，含硫、氮等低阈值物质明显增加。初步判定三甲胺及二甲基二硫是虾皮贮藏过程中的特征性腐败物质，其所占比重可表征虾皮新鲜及腐败程度。相对25℃，37℃贮藏下三甲胺及二甲基二硫的含量所占比重增加的较快，低温贮藏能够在较长时间内保留虾皮的原有风味及营养。
　　采用高效液相色谱法检测虾皮25℃、37℃贮藏过程中腐胺、尸胺、酪胺、组胺、精胺、亚精胺6种生物胺的含量，贮藏过程中生物胺发生规律性的变化。生物胺的产生受温度变化影响，不同贮藏温度产生生物胺的种类相同，但同一贮藏时期生物胺的含量不同，温度愈高，生物胺总量愈大。在25℃、37℃贮藏下，组胺未检出，腐胺、尸胺及酪胺的含量变化均有显著差异。
　　传统培养法共鉴定出腐败虾皮中2个属（Bacillus、Staphylococcus）的4种细菌，菌相相对比较单一。Illumina MiSeq测序技术，共鉴定出12个属的细菌，能够提供虾皮贮藏过程中关于细菌群落变化更丰富和准确的数据；所有样品贮藏过程中，细菌菌群的丰度呈降低趋势，细菌多样性由丰富到单一；25℃、37℃贮藏下其优势腐败菌均是Alkalibacillus、Staphylococcus及 Bacillus，而不同贮藏时期细菌菌群结构有所差异，25℃贮藏至9 d后，37℃贮藏至6 d后样品的细菌群落结构发生显著性的变化，37℃贮藏下虾皮菌群结构变化较快。相对传统培养法，Illumina MiSeq测序技术提供了更加完整和真实的微生物多样性和群落结构信息，对样品中微生物的检测分析具有重要的意义。

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引言

1绪论

1.1虾皮简介

1.2虾皮研究现状

1.3虾皮贮藏过程中品质变化及存在问题

1.4水产品及其制品的微生物多样性研究现状分析

1.5水产品挥发性风味成分的检测

1.6水产品生物胺的研究进展

1.7立题背景与研究内容

2虾皮贮藏过程中品质变化规律的研究

2.1材料与仪器

2.2试验方法

2.3结果与讨论

2.4本章小结

3虾皮贮藏过程中挥发性风味成分及生物胺的变化分析

3.1材料与仪器

3.2试验方法

3.3结果与讨论

3.4本章小结

4虾皮贮藏过程中微生态研究

4.1材料与仪器

4.2试验方法

4.3结果与讨论

4.4本章小结

5结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献

在 学 研 究 成 果

致谢