鱼糜的微波加热特性

摘要

本研究以圆柱型狭鳕鱼糜为研究对象，通过实验研究，考察了直径分别为24.0mm、28.0mm、36.0mm、44.0mm，食盐含量分别为0％、1％、2％、3％的鱼糜样品微波加热时的径向温度分布和破断强度分布情况；同时考察了含盐量和温度对狭鳕鱼糜介电特性的影响。并在此基础上，运用传热学理论和Lambert法则以及鱼糜凝胶形成热力学理论，从理论上研究了圆柱型鱼糜微波加热的传热学机理，建立了圆柱型鱼糜微波加热的一维温度和破断强度分布的理论模型。通过对微波加热时鱼糜的温度和破断强度分布的实验值和理论值的比较，证明了理论模型能够较好地揭示鱼糜样品内部温度分布和破断强度分布的形成机理，并能有效地对圆柱型鱼糜微波加热中凝胶体内的温度分布和破断强度分布情况进行预测。

目录

文摘

英文文摘

第1章绪论

1.1课题背景

1.1.1鱼糜制品及其质量评价

1.1.2鱼糜制品的加热凝胶化

1.2既往研究

1.2.1鱼糜制品微波加热的相关研究

1.2.2食品介电特性的相关研究

1.2.3食品微波加热内部温度分布的相关研究

1.3研究目的、意义及内容

1.4本论文的构成

本章参考文献

第2章鱼糜微波加热的温度和破断强度分布实验研究

2.1引言

2.2材料和方法

2.2.1材料

2.2.2仪器设备

2.2.3鱼糜样品制备

2.2.4微波加热

2.2.5样品温度分布测定

2.2.6样品破断强度测定

2.3结果与讨论

2.3.1鱼糜微波加热的温度分布

2.3.2鱼糜微波加热的破断强度分布

2.4本章小结

本章参考文献

第3章鱼糜微波加热温度分布的理论解析

3.1引言

3.2传热数值模型与内部发热量

3.2.1传热方程及边界条件

3.2.2有限差分方法(FDM)

3.2.3内部发热量

3.3鱼糜的介电特性

3.3.1温度和含盐量对介电常数和介电损失率的影响

3.3.2温度和含盐量对穿透深度的影响

3.3.3鱼糜介电特性的方程预测

3.4鱼糜的热物性

3.5传热方程求解

3.5.1计算流程

3.5.2 EES软件及其界面

3.6结果与讨论

3.7本章小结

本章引用记号

本章参考文献

第4章鱼糜微波加热破断强度分布的理论解析

4.1引言

4.2鱼糜凝胶形成的热力学模型

4.3活化能Eα

4.3.1材料和方法

4.3.2结果与讨论

4.4鱼糜微波加热破断强度分布预测

本章引用记号

本章参考文献

第5章本研究主要结论及展望

附录

攻读学位期间发表的学术论文

致谢