电子束辐照结合微波加热对鱼糜保鲜及品质的影响

摘要

草鱼是中国的四大家鱼之一，其特点为繁殖快、价格低、营养价值高以及养殖成本低。草鱼鱼糜制品是以新鲜草鱼胴体为原料，辅以淀粉、食用盐加工制成的。草鱼鱼糜产品以其独特质构品质、风味以及其高蛋白、低脂肪的营养品质，在亚洲、欧美市场广受欢迎。目前消费者对于高品质食品的要求以及对不当使用食品添加剂的排斥，因此研究新型草鱼鱼糜保鲜加工技术十分迫切。
　　本文以草鱼鱼糜为主要研究对象，应用电子束辐照结合真空包装处理，研究了辐照剂量（0，1，3，5和7kGy）与贮藏时间（0，3，6，9和12d）对草鱼鱼糜理化品质、微生物以及质构、感官品质的影响。本文还本文研究了电子束辐照结合微波加热对草鱼鱼糜挥发性物质、脂肪酸的影响。主要结果如下:
　　(1)在12 d的保藏期内，电子束辐照结合真空包装处理可以抑制挥发性盐基总氮(TVB-N)、生物胺(BAs)和微生物菌落总数(TVC)的增长然而却增加了硫代巴比妥酸值(TBA)，促进了脂肪的氧化。
　　(2)即使在7 kGy的相对高剂量电子束辐照的条件下也不会显著地(p＞0.05）改变蛋白质的电泳谱带，然而MHC会随保藏时间的推移而减少。与对照组相比，电子束辐照处理对草鱼鱼糜质构品质和色差的影响差异不显著(p＞0.05）。
　　(3)在3 kGy剂量的电子束辐照结合真空保藏处理草鱼鱼糜可以将其货架期延长至12d，同时仍较好的保持草鱼鱼糜的食用品质，故而3 kGy为最佳推荐剂量。
　　(4)电子束辐照处理产生了新的三种挥发性物质:2种烷烃（2，6-二甲基-壬烷和庚烷）和一种硫化物（二甲基二硫醚），且增加了醇类、醛类以及酮类的相对含量;草鱼鱼糜中辐照气味的产生主要是源于烷烃类挥发性物质和含硫的挥发性物质。此外，微波加热处理进一步促进了油脂的氧化，醛类挥发物、酮类挥发物以及杂环类挥发物显著地(p＜0.05）增加。
　　(5)电子束辐照处理的草鱼鱼糜样品中饱和脂肪酸含量显著地(p＜0.05）增加，不饱和脂肪酸的含量显著地(p＜0.05）下降。甚至高达7 kGy电子束处理也没有显著地(p＞0.05）影响反式脂肪酸的种类与含量。

目录

声明

论文说明

致谢

主要缩略语

摘要

第一章 绪论

1．1 食品辐照概述

1．1．1 食品辐照起源与发展

1．1．2 辐照技术原理及优势

1．1．3 辐照技术应用及研究进展

1．2 鱼糜制品加工保藏的研究现状

1．3 鱼糜产品冷杀菌技术研究进展

1．3．1 物理冷杀菌

1．3．2 化学冷杀菌

1．3．3 生物冷杀菌

1．4 研究目的与意义

第二章 电子束辐照在鱼糜保鲜中的应用

2．1 材料与方法

2．1．1 草鱼样品及鱼糜的准备

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 草鱼鱼糜样品的辐照

2．2 试验方法

2．2．1 剂量跟踪

2．2．2 挥发性盐基总氮(TVB-N)的测定

2．2．3 硫代巴比妥酸(TBA)值的测量

2．2．4 SDS-PAGE电泳

2．2．5 色差测量

2．2．6 生物胺的检测

2．2．7 微生物总菌的检测

2．2．8 质构品质的分析

2．2．9 感官品质的分析

2．3 数据分析

2．4 结果与分析

2．4．1 电子束辐照对草鱼鱼糜微生物(TVC)的影响

2．4．2 电子束辐照对草鱼鱼糜硫代巴比妥酸值(TBA)的影响

2．4．3 电子束辐照对草鱼鱼糜挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响

2．4．4 电子束辐照对草鱼鱼糜生物胺(BAs)的影响

2．4．5 电子束辐照对草鱼鱼糜质构品质(TPA)和色差(color attributes)的影响

2．4．6 电子束辐照对草鱼鱼糜蛋白质电泳谱带的影响

2．4．7 电子束辐照对草鱼鱼糜感官评价的影响

2．5 本章小结

第三章 电子束辐照结合微波加热对草鱼鱼糜挥发性物质和脂肪酸的影响

3．1 材料与方法

3．1．1 草鱼以及草鱼鱼糜的准备

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 草鱼鱼糜样品的辐照

3．1．4 剂量跟踪

3．2 试验方法

3．2．1 微波加热处理辐照草鱼鱼糜样品

3．2．2 草鱼鱼糜中挥发性物质分析

3．2．3 草鱼鱼糜中脂肪酸的分析

3．3 数据分析

3．4 结果与分析

3．4．1 电子束辐照对草鱼鱼糜挥发性物质的影响

3．4．2 不同剂量的电子束辐照对草鱼鱼糜挥发性物质的影响

3．4．3 不同剂量的电子束辐照对草鱼鱼糜脂肪酸的影响

3．4．3 不同剂量的电子束辐照结合微波对草鱼鱼糜脂肪酸的影响

3．5 本章小结

第四章 结论与展望

4．1 主要结论

4．2 创新点

4．3 展望

参考文献

作者简介

攻读硕士学位期间发表论文