天然保鲜剂的抑菌实验及其在番茄保鲜中的应用研究

摘要

果蔬保鲜剂分为化学合成保鲜剂和天然保鲜剂。化学保鲜剂虽有较好的防腐保鲜效果，但很多的合成化学物质有危害健康、污染环境等缺陷，甚至对人体有致畸、致癌、致突变等毒性。随着消费水平的日益提高和对食品安全的日益重视，人们已把注意力转向寻求广谱、高效、低毒、无污染的天然果蔬保鲜剂的开发利用。 本研究采用已获得的4种天然保鲜剂(Y1、Y2、Y3、Y4，由中国海洋大学食品科学与工程学院提供)对常见腐败菌、有害菌抑菌、杀菌效果进行了测定，结果表明，4种天然保鲜剂对大肠杆菌(Escherichiacoli)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、胡萝卜软腐欧文氏菌(Erwiniacarotovorasubsp.Carotovora)、扩张青霉(Penicillinexpansum)、啤酒酵母(SaecharomycescerevisiaeHensen)、曲霉(Aspergillus)、根霉(Rhizopus)和交链孢霉(Alternaria)菌株均具有抑菌、杀菌效果，其最低杀菌浓度(MBC值)在1∶10～1∶25之间，最低抑菌浓度(MIC值)在120～1∶30之间，天然保鲜剂Y4的抗菌效果最好，建议其在果蔬保鲜中的使用浓度为1∶20。 采用5％的天然保鲜剂处理绿熟期番茄果实于常温下贮藏，同时以清水处理和0.125％多菌灵处理作比较，定期分析其品质变化规律，结果表明：(1)保鲜剂处理能明显减少番茄失重率及腐烂率，贮藏20天后保鲜剂处理的番茄的失重率比对照组降低了2.87％～4.88％，其腐烂率比对照组降低了23.34％～30.00％。(2)保鲜剂处理番茄不能推迟呼吸高峰的出现，但能有效抑制其呼吸作用；能减缓果实有机酸含量的下降速率，能抑制果实Vc含量的下降。(3)总体反映出天然保鲜剂Y4的抗菌作用及对番茄的贮藏保鲜效果较好，这与降低失重率及腐烂率、抑制呼吸强度、有机酸下降及TSS、硬度、感官品质的变化规律基本一致，表明天然保鲜剂对番茄的防腐保鲜机理与其抗菌作用有一定相关性。本研究为天然保鲜剂在番茄贮藏保鲜中的开发应用提供了基础性资料。

目录

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摘要

文中缩写符号说明

1引言

2材料与方法

3结果与分析

4讨论

5结论

6研究展望及建议

参考文献

致谢

附件：攻读学位期间发表的学术论文