泽泻淀粉及其辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究

摘要

泽泻，为泽泻科植物泽泻Alisma orientalis (Sam.)Juzep.的块茎，产量丰富，淀粉含量高，是一种丰富的淀粉资源。目前泽泻的应用主要在临床和保健食品两个方面，关于泽泻淀粉的相关研究还没有报道。为促进泽泻的综合利用，本实验对泽泻淀粉的提取工艺、理化性质及其辛烯基琥珀酸酯的理化性质进行了研究。 首先，本实验采用湿法提取泽泻淀粉，对影响泽泻淀粉质量的几个关键步骤进行优化，结果表明：采用0.02mol/L饱和石灰水(pH=10)浸泡，破碎细度为15gm，采用碱洗法去除蛋白质，提取淀粉得率较高，淀粉中蛋白质含量较少。 然后，采用电子显微镜、光学显微镜观察泽泻淀粉的颗粒形状，并测定了泽泻淀粉的膨胀度、溶解度、RVA粘度曲线和淀粉糊的性质。结果为：(1)泽泻淀粉的粒径大小范围为2.50～13.75gm，其形状多为椭圆形和近圆形，表面光滑，具有单粒和复粒。(2)泽泻淀粉具有典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。(3)比较不同淀粉的RVA粘度曲线得出：泽泻淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉，低于玉米淀粉，峰值粘度、破损值低于马铃薯淀粉，稍高于玉米淀粉，峰值时间与玉米淀粉相同；比较在不同介质条件下泽泻淀粉的RVA粘度曲线得出：酸性条件下，泽泻淀粉的糊化温度升高，峰值粘度降低；碱性条件下，糊化温度、峰值粘度都降低：添加蔗糖和NaCl条件下，泽泻淀粉的糊化温度均升高，峰值粘度、最终粘度均增加。(4)泽泻淀粉糊属于短糊，非牛顿流体。泽泻淀粉糊的透明度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，凝沉稳定性和冻融稳定性介于玉米淀粉与马铃薯淀粉之间。添加蔗糖和柠檬酸会增加泽泻淀粉糊的透明度和凝沉稳定性，添加NaCl则会降低。 最后，采用光学显微镜观察辛烯基琥珀酸淀粉酯的颗粒形态，并测定淀粉酯的反应效率、膨胀度、RVA粘度曲线以及淀粉酯糊的透明度、凝沉稳定性、冻融稳定性、流变性和乳化性等。结果为：(1)泽泻淀粉酯化后，颗粒表面有轻微腐蚀；酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯颗粒表面则出现明显腐蚀。(2)在相同的反应条件下进行辛烯基琥珀酸酯化反应，泽泻淀粉酯的取代度和反应效率都高于马铃薯和玉米淀粉。(3)从RVA粘度曲线上可以看出，随着取代度增加，辛烯基琥珀酸泽泻淀粉酯的糊化温度降低，峰值粘度增加。(4)随着取代度增加，淀粉酯的膨胀度增大，透明度、凝沉稳定性变好，冻融稳定性变差。添加蔗糖，糊的透明度增加：添加少量蔗糖，糊的凝沉稳定性降低，随着添加量增加，凝沉稳定性逐渐变好。添加柠檬酸，糊的透明度降低；添加少量的柠檬酸，淀粉酯糊的凝沉性稳定性变差，当添加量增加到一定量时，糊变得很稳定，不出现凝沉现象；添加NaCl则会降低糊的透明度、加剧糊的凝沉。(5)在室温条件下，辛烯基琥珀酸淀粉酯糊为非牛顿流体，且其稠度系数k、粘度系数n值随取代度的增加而增大。(6)随着取代度的增加，辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的乳化稳定性能呈抛物线变化；淀粉酯的添加量为1.2％和乳化均质时间为1min时，乳化性能较好。(7)随着水解率(DE％)的增加，酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯的RVA粘度曲线的糊化温度先升高后降低，峰值粘度逐渐降低，回升值下降：乳化稳定性增强。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1泽泻简介

1.2辛烯基琥珀酸淀粉酯概述

1.2.1辛烯基琥珀酸淀粉酯简介

1.2.2辛烯基琥珀酸淀粉酯反应机理

1.2.3酯化工艺

1.2.4酯化反应的影响因素

1.2.5辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质

1.2.6辛烯基琥珀酸淀粉酯的降解和糊精化

1.2.7辛烯基琥珀酸淀粉酯的应用

1.3立题依据及意义

1.3.1泽泻资源的利用状况

1.3.2国内外有关辛烯基琥珀酸淀粉酯研究历史及现状

1.3.3立题意义

1.4研究主要内容

第二章泽泻淀粉提取工艺的研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1实验原料及试剂

2.2.2实验设备仪器

2.2.3实验方法

2.3结果与分析

2.3.1泽泻淀粉含量

2.3.2泽泻淀粉提取工艺的研究

2.3.3泽泻淀粉的主要化学成分

2.3.4泽泻淀粉的白度

2.4结论

第三章泽泻淀粉的性质研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.2.1实验原料及试剂

3.2.2试验设备仪器

3.2.3实验方法

3.3结果与分析

3.3.1淀粉的颗粒形貌

3.3.2泽泻淀粉的颗粒大小

3.3.3泽泻淀粉的膨胀度和溶解度

3.3.4泽泻淀粉RVA粘度曲线

3.3.5淀粉糊的质构

3.3.6淀粉糊的透明度

3.3.7淀粉糊凝沉性质

3.3.8淀粉糊的冻融稳定性

3.3.9泽泻淀粉的流变模型

3.4结论

第四章辛烯基琥珀酸泽泻淀粉酯的性质研究

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1实验原料及试剂

4.2.2试验设备仪器

4.2.3试验方法

4.3结果与分析

4.3.1辛烯基琥珀酸淀粉酯反应效率的研究

4.3.2辛烯基琥珀酸淀粉酯的颗粒形貌

4.3.3取代度对辛烯基琥珀酸淀粉酯膨胀度的影响

4.3.4不同取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯的RVA粘度曲线

4.3.5辛烯基琥珀酸泽泻淀粉酯糊性质的研究

4.3.6酶解辛烯基琥珀酸泽泻淀粉酯性质的研究

4.4结论

参考文献

致谢

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