米枣汁加工工艺参数优化及其体外抗氧化活性的研究

摘要

米枣为鼠李科枣属植物，主要产区为四川省三台县。米枣口感酸甜脆嫩，营养价值高、外观优美且带有区域特色的水果，深受喜爱。由于鲜枣不能满足市场需求，加之对米枣加工工艺研究甚少。因此，本论文以米枣鲜果为试材，对米枣汁加工工艺参数、贮藏期间理化特征变化以及体外抗氧化活性进行了研究，主要结果如下:
　　1.对米枣汁饮料加工中的护色、热烫、澄清、调配等工艺技术进行研究。采用单因素试验、组合试验、正交试验、对比试验和保温试验分别确定复合护色剂的最优组合、热烫最佳条件、果胶酶澄清最适条件、产品配方优化配比和稳定剂最佳组合。结果表明:复合护色剂的最优组合为柠檬酸0.050 g/100mL、VC0.025 g/100mL、Na2SO30.025g/100mL;热烫最佳条件为95℃，3mm;果胶酶澄清最适条件为0.12g/100mL，温度45℃，时间2.5h，pH3.5;米枣汁饮料最优配方为米枣原汁量40g/100mL、白砂糖5.0g/100mL、柠檬酸量0.01g/100mL;增味试验食盐用量0.03g/100mL，蜂蜜用量0.10g/100mL和最佳稳定条件为CMC0.10g/100mL、麦芽糊精0.06g/100mL和β-环糊精0.06g/100mL，所得米枣汁成品微生物指标和理化指标均符合国家标准。
　　2.以最佳配方的米枣汁A和一般配方的米枣汁B为对象，在常温下贮藏，考察其稳定性结果表明:除还原糖和总糖的变化趋势略有差异外，其他的变化规律基本一致;其中除浊度、澄清度和磷含量随贮藏时间无规律变化，其余各个指标都存在一定的变化规律:pH和TSS在贮藏过程中基本不发生明显变化;色差、沉淀率、淀粉、总糖有增大的趋势，其中色差和沉淀率变化趋势最大;糖酸比、蛋白质、多酚、VC、总黄酮、单宁、钙、铁含量降低;电导率先增大后减小;米枣汁A在贮藏过程中稳定于B。米枣汁A、B贮藏过程中除浊度、沉淀率、电导率、淀粉、总糖和糖酸比贮藏中差异显著外，其余理化指标差异不显著(P＜0.05)。
　　3.通过对米枣汁与雪梨汁、葡萄汁、橙汁和酸枣汁体外抗氧化能力的比较表明，米枣汁成品还原力、TAC、清除NO2-、·OH自由基和·O2-自由基的能力强于其余4种果汁;对DPPH·自由基的清除能力略低于橙汁;在稀释过程中除总抗氧化活性发生变化外，清除NO2-、·OH自由基和·O2-自由基3个抗氧化活性指标高于其它果汁。5种果汁随稀释倍数增加除清除DPPH·能力和TAC能力差异显著外，还原力、清除·OH自由基能力、清除·O2-自由基能力和清除NO2-能力差异不显著(P＜0.05)。
　　4.加速破坏试验测定了米枣汁的Q10为2.96，贮藏中米枣汁对DPPH·自由基、·OH自由基、·O2-自由基、NO2-清除率仍保持在90％以上，抗脂质过氧化抑制率最高可达62％以上。贮藏到第5个月0.08 mL米枣汁量FRAP值最大为474.18μmol/g;在0～0.02mL范围内米枣汁量对NO2-的清除率呈线性相关，贮藏到第8个月0.04mL枣汁量对其清除率最大为97.77％;在0～0.04 mL米枣汁在贮藏过程中对DPPH·自由基、·OH自由基、·O2-自由基清除率都呈线性关系，超过0.04 mL清除率基本无明显变化。贮藏开始时0.04 mL米枣汁对DPPH·自由基清除率为97.38％，贮藏2个月时对O2-自由基清除率为97.78％，贮藏8个月时对·OH自由基清除率为99.74％;其中在贮藏第5个月0.4 mL米枣汁量对脂质过氧化抑制率最大为62.96％。贮藏期间，米枣汁抗氧化能力变化不显著(P＜0.05)。

目录

声明

摘要

1 文献综述

1．1 米枣简介

1．2 果汁加工技术

1．2．1 破碎取汁技术

1．2．2 护色技术

1．2．3 热烫技术

1．2．4 澄清技术

1．2．5 调配技术

1．2．6 稳定技术

1．3 果汁饮料贮藏理化特征变化

1．4 枣类抗氧化活性的研究

1．4．1 抗氧化活性的研究方法

1．4．2 枣抗氧化活性研究进展

1．5 研究目的和意义

1．6 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 主要仪器与设备

2．3 主要试剂药品

2．4 方法

2．4．1 米枣汁加工工艺参数优化试验

2．4．2 米枣汁贮藏中理化特征变化试验

2．4．3 5种果汁抗氧化活性对比试验

2．4．4 米枣汁体外抗氧化活性试验

2．4．5 主要测试指标及方法

2．4．6 数据统计与分析

3 结果与分析

3．1 米枣汁加工工艺参数优化

3．1．1 护色条件对米枣汁的影响

3．1．2 热烫条件对米枣汁的影响

3．1．3 果胶酶澄清对米枣汁的影响

3．1．4 正交调味试验对米枣汁的影响

3．1．5 食盐和蜂蜜增味试验对米枣汁的影响

3．1．6 稳定剂对米枣汁的影响

3．1．7 米枣汁成品的保温试验

3．1．8 米枣汁饮料的产品指标

3．2 米枣汁贮藏过程中理化特性变化

3．2．1 米枣汁贮藏中的感官分析

3．2．2 米枣汁贮藏中沉淀率、电导率、色差、浊度和澄清度的变化

3．2．3 米枣汁贮藏中糖酸、VC和蛋白质的变化

3．2．4 米枣汁贮藏中多酚、总黄酮和单宁的变化

3．2．5 米枣汁贮藏中钙、铁和磷的变化

3．3 几种果汁对比抗氧化性试验

3．3．1 还原力对比试验

3．3．2 对·OH清除能力对比试验

3．3．3 总抗氧化能力对比试验

3．3．4 对·O2-清除能力对比试验

3．3．5 对DPPH·清除能力对比试验

3．3．6 对NO2-清除能力对比试验

3．4 贮藏过程中米枣汁体外抗氧化活性的研究

3．4．1 加速破坏性试验结果

3．4．2 贮藏过程中米枣汁抗氧化物质的变化

3．4．3 还原能力的变化

3．4．4 清除DPPH·自由基的能力

3．4．5 清除·OH自由基的能力

3．4．6 清除·O2-自由基的能力

3．4．7 清除NO2-的能力

3．4．8 总抗氧化能力

3．4．9 抗脂质过氧化能力

4 讨论

4．1 护色、热烫和澄清工艺对米枣澄清汁的影响

4．2 调配和稳定优化对米枣汁成品的影响

4．3 自然贮藏对米枣汁稳定性的影响

4．4 5种果汁对比抗氧化试验

4．5 米枣汁贮藏中体外抗氧化试验

5 结论

参考文献

附录

致谢

攻读硕士学位期间所发表论文