上面发酵小麦啤酒中4VG含量的工艺控制

摘要

有些啤酒中存在一种特殊的香料或丁香类香味,在上面发酵的啤酒中尤为多见,且容易被接受,但在下面发酵啤酒中却是无法接受的。这种特殊的香味是由一种重要的挥发性酚类物质造成的,这就是4-乙烯基愈创木酚(4VG)。丁香类香味是上面发酵小麦啤酒不可或缺的特殊香味。4VG不是啤酒原料中天然存在的,而是在酿酒的制麦、糖化和发酵各环节中由阿魏酸发生脱羧反应产生的。4VG的产生存在两种途径,其一,阿魏酸可通过高温热脱羧反应产生4VG；其二,阿魏酸通过酶的催化发生脱羧反应产生4VG。在酿酒过程中,4VG要在麦汁煮沸过程中才能够达到一定的浓度,高浓度的4VG要利用POF+酿酒酵母菌株在发酵过程中才能产生。
　　 在酿造上面发酵小麦啤酒的原料中,酵母是最重要的。酵母有POF+和POF-之分。POF+菌具有编码阿魏酸脱羧酶的基因,能明显提高啤酒中4VG的含量。并且,每种酵母都具有不同的酿造特性,对工艺有不同的要求。在此,对实验室保存的三种上面酵母N0.303,N0.354和N0.362进行了POF特性的鉴定,并对每种菌种的酿造特性进行了研究。
　　 为研究酿酒过程中各因素对啤酒中4VG含量的影响,对糖化和发酵过程中的原料配比、投料温度、煮沸时间和发酵温度等工艺参数进行了研究。研究分别进行单因素实验和正交试验,在糖化和发酵的过程中取样,利用高效液相色谱检测阿魏酸和4VG的含量,并利用SPSS统计软件进行分析。通过单因素实验分别确定了各凶素与啤酒中4VG含量的关系,通过正交试验确定了最佳工艺参数。
　　 经过研究发现,实验室保存的三种上面酵母中,只有N0.303在鉴定实验中的4VG产量为2.9mg/L,大于2.5mg/L,为POF+酵母。上面酵母具有发酵周期短,启发速度快,发酵度较高的特性。最佳的工艺参数为:配料比80:20,投料温度37℃,煮沸时间为90min,发酵温度为20℃。