基于动力学模型的易氧化食品货架寿命预测

摘要

易氧化食品,主要是指含油脂类的食品,就是容易被氧气所氧化而导致食品在外观及口感上的变化,最终酸败变质而不能食用的食品。食品的货架寿命是指当食品被贮藏在推荐的条件下,能够保持安全,确保理想的感官、理化和微生物特性。易氧化食品的货架寿命,是指含有油脂的食品从生产至酸败变质而失去食用价值的时间段。研究易氧化食品的货架寿命,对于消费者和食品生产厂家,均有深远的意义。目前国内针对产品货架寿命预测主要进行理论性研究,并且多为针对某一种特定的产品进行研究,而很少在理论研究的基础上,选取具有代表性的不同类别的产品进行研究。
　　本研究主要内容包括：⑴分析影响易氧化食品质量的因素。包括内部变质,主要取决于水解酸败和氧化酸败。外部影响因素则包括外部的氧气含量、温度、光线、水分。⑵研究基于温度变化的食品货架寿命预测的动力学模型,确定本文所用的模型。选择葵花籽仁、桃酥、食用油作为实验对象。⑶基于食品货架寿命加速测试(ASLT)原理,对三种实验对象的测定项目—酸价和过氧化值,进行实验设计,实验过程,结果计算。为动力学公式预测易氧化食品货架寿命奠定了实验基础,得到了现实数据。⑷对实验结果的数据进行汇总,通过对葵花籽仁、桃酥和食用油在贮藏过程中酸价和过氧化值变化情况的研究,结合油脂氧化反应的动力学分析,得到葵花籽仁、桃酥和食用油的贮藏货架寿命预测公式模型,并且分别进行验证与评价。

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1绪论

1.1易氧化食品货架寿命的预测

1.2动力学模型预测易氧化食品货架寿命

1.3动力学模型预测易氧化食品货架寿命的研究现状

1.4 本文主要内容及章节安排

2易氧化食品货架寿命的影响因素与预测指标

2.1 易氧化食品货架寿命的影响因素

2.2易氧化食品货架寿命的预测指标

2.3 本章小结

3 易氧化食品货架寿命预测的动力学模型的建立与验证

3.1 易氧化食品货架寿命预测的动力学模型建立

3.2易氧化食品货架寿命预测的动力学模型的实验验证

3.3 本章小结

4 动力学模型预测易氧化食品货架寿命的实验研究

4.1 易氧化食品货架寿命预测的实验原理

4.2实验设备

4.3 葵花籽仁实验

4.4 桃酥实验

4.5 食用油实验

4.6本章小结

5 实验结果与分析

5.1 葵花籽仁实验

5.2 桃酥实验

5.3 食用油实验

5.4 本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

附录一

附录二获奖情况：