Élelmiszerek oxidációs és mikrobiológiai változásainak követése, műszeres gyorsmódszerekkel az eltarthatósági idő és a mikrobiológiai biztonság előrejelzése megalapozásában. = Monitoring oxidative and microbiological changes of foods by instrumental rapid methods for foundation of prediction of shelf-life and microbiological safety

摘要

Színes bogyósgyümölcsökből készített pürék minőség-jellemzőinek új, hőhatás-mentes pasztőrözési technológia, a nagy hidrosztatikus nyomás hatására és a pasztőrözést követő hűtőtárolás során bekövetkező változásait vizsgáltuk. A nyomáskezeléses pasztőrözés kevésbé csökkentette az aszkorbinsav-tartalmat, kevésbé változtatta meg a pürék színét és illóanyag-összetételét, mint a hőkezelés. A polifenol-oxidáz enzim hő- és nyomáskezelés hatására bekövetkező inaktiválódása törvényszerűségeit is megállapítottuk. A termék-tárolási hőmérséklettől az aszkorbinsav-tartalom és a színmegőrzés érzékenyen függött. A tyúktojás és fő részei hőhatás-mentes pasztőrözési technológiáinak hatásait vizsgálatik. A sugárkezelés fehérje bontó, idegen illatot előidéző és a sárgája halványodását és részleges oxidációját okozhatja az elnyelt sugárenergia nagyságától függően, míg a nyomáskezelésre összességében kevesebb kémiai változás következett be, de a fehérje denaturációjával, erőteljes nyomáskezeléskor kocsonyásodást is okozó változással reagált. Sertéshús szeletek frissesség elvesztését és a baktériumos romlás kialakulását vizsgálva a vezetőképesség-mérésen alapuló mikrobiológiai módszer, az illóanyag összetétel változásának gyors felismerésére az elektronikus orrnak nevezett érzékelő-sorozat, a komplex kémiai változások észlelésére a közeli infravörös spektroszkópia bizonyult különösen biztatónak. | Changes of purees prepared from coloured berry fruits have been studied, as affected by a new non-thermal pasteurizing treatment, high hydrostatic pressure, and their subsequent chilled storage, in comparison with the traditional heat processing. The pressure treatment decreased less the ascorbic acid content, changed less the colour and volatile composition of purees than the heat treatment. Heat- or pressure-induced inactivation kinetics of a polyphenol-oxidase preparate have also been determined. The retention of ascorbic acid content and the colour changes depended significantly on the storage temperature. Hen eggs and their main components have been investigated as affected by non-thermal pasteurizing treatments. The radiation treatment proved to be protein-degrading, inducing off-flavour, yolk discolouration, and partial lipid oxidation, depending on the amount of absorbed radiation energy, while pressure treatment produced in general less chemical changes, however, it induced protein denaturation or, even coagulation, depending on the severity of the hydrostatic pressure applied. Instrumental methods were seeked which may perceive rapidly the loss of freshness and development of bacterial spoilage of pork cutles. A conductimetric instrument for microbiological inspection, an electronic nose for rapid analysis of head-space volatiles, and near infrared spectroscopy for detecting complex chemical changes of the food samples have particular potential in this regard.