低度海红果酒酿造工艺研究

摘要

海红果是我国晋、陕、蒙三省交界处的稀有水果，基于其丰富的营养价值，近年来对海红果的开发利用逐渐成为研究的热点。但是目前，海红果的贮藏技术匮乏，加工水平低下，采收高峰期大量的果实被浪费。为了充分的利用海红果资源，创造良好的经济效益，基于海红果含糖量高的特点将其直接发酵生产酒精度为5％(v/v)的低度海红果酒，使其具有海红果和发酵酒的双重保健功效，且避免了高酒精度对人体的不良影响，对于调整我国居民膳食营养结构，拓展消费人群具有重要意义。
　　本课题以浓缩海红果汁为原料，采用留糖发酵法生产低度海红果酒，酒精度达到5％(v/v)时终止发酵，对终止发酵的方法进行了研究。从5种活性干酵母中筛选出最适酵母用于低度海红果酒的主发酵过程，对影响主发酵的因素进行了分析，并通过响应面法对各因素进行了优化。选用多种澄清剂对低度海红果酒进行澄清处理，选择澄清效果较好的两种澄清剂进行复配，并通过响应面法对复配比例、澄清时间和澄清温度进行了优化。采用阴离子交换树脂进行降酸处理，筛选出最佳的树脂，并通过静态吸附试验和动态吸附试验确定离子交换法降酸工艺条件。结果表明：
　　(1)终止发酵试验中，通过添加亚硫酸使发酵酒液中 SO2浓度≥360mg/L、68℃巴氏杀菌10min、离心除去酵母后冷冻降温至4℃和离心除去酵母后添加≥60mg/L的SO2均可终止发酵过程，其中，采用离心分离酵母后冷冻降温至4℃或添加≥60mg/L SO2终止发酵，并经后续处理制得的成品酒感官评定分数较高，其色泽为浅红棕色，澄清透明，果香浓郁，清爽可口。因此，这两种为较理想的终止发酵方法。
　　(2)VL2为酿造低度海红果酒的最适酵母，起酵快，酿造的成品酒总酸、挥发酸含量较低，感官评定分数较高。其发酵最佳工艺条件为：发酵温度21℃、酵母接种量0.27‰、初始糖度20°Brix、初始 pH3.7，在此条件下，成品酒具有较好的感官特性，色泽为浅红棕色，澄清透明，有浓郁的果香和协调的酒香，口感醇厚协调，其感官评定分数为86.17，与预测值相差0.15％。
　　(3)皂土和壳聚糖是所用5种单一澄清剂中澄清效果较好的两种澄清剂，其复配澄清效果优于单一澄清剂。响应面法优化的复合澄清剂最佳工艺为：皂土-壳聚糖复配比例为1.10g·L-1/0.10g·L-1；澄清时间为19.5h；澄清温度为18℃，在此条件下，澄清度可达93.63％。
　　(4)A451阴离子交换树脂为低度海红果酒的适宜降酸树脂，其对总酸的表观交换吸附量为0.131g·g-1，对口感、色泽的负面影响较小。在该树脂的静态吸附试验中，当树脂与酒样的比例为1︰20时，有最大表观交换吸附量0.132g·g-1；该比例下树脂达吸附平衡的时间为300min，此时对总酸的表观交换吸附量为0.128g·g-1；温度对降酸效果影响不明显。动态吸附试验中流速对海红果酒过柱处理影响较大，较低的流速可以获得较大的处理量，3BV/h为海红果酒降酸的适宜流速。在最佳操作条件下，静态和动态吸附在降低果酒酸度的同时能显著提高果酒的感官品质，有效的脱除单宁。
　　本研究所得的酿造工艺参数可为低度海红果酒的工业化生产提供理论依据，以期为企业和果农创造良好的经济效益，进而推动海红果产业的大力发展。

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英文摘要

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1 绪论

1.1 海红果概述

1.2 果酒

1.3 研究内容、目的及意义

2 低度海红果酒终止发酵方法研究

2.1 前言

2.2 试验材料与仪器

2.3 试验方法

2.4 结果与讨论

2.5 小结

3 低度海红果酒主发酵工艺研究

3.1 前言

3.2 试验材料与仪器

3.3 试验方法

3.4结果与讨论

3.5 小结

4 低度海红果酒澄清工艺研究

4.1 前言

4.2 试验试剂与仪器

4.3 试验方法

4.4 结果与讨论

4.5 小结

5 低度海红果酒降酸工艺研究

5.1 前言

5.2 试验试剂与仪器

5.3 试验方法

5.4 结果与讨论

5.5 小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

攻读学位期间所取得的学术成果

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