声明
摘要
缩略语
第一章 前言
1.1 鸡肉的营养价值
1.2 肌肉蛋白的分类及作用
1.3 盐溶蛋白的热诱导凝胶机理及其影响因素
1.3.1 盐溶蛋白的热诱导凝胶机理
1.3.2 盐溶蛋白热诱导凝胶的影响因素
1.4 国内外研究进展
1.4.1 乳清蛋白的功能特性及对肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响
1.4.2 大豆蛋白的功能特性及对肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响
1.4.3 花生蛋白研究现状
第二章 不同提取方法对花生蛋白分子量分布的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 材料
2.1.2 方法
2.2 结果与分析
2.2.1 不同花生蛋白的蛋白质含量测定
2.2.2 不同花生蛋白的聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱
2.3 小结
第三章 不同提取方法的花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性和质构特性的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 材料
3.1.2 方法
3.2 结果与分析
3.2.1 不同花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响
3.2.2 不同花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构特性的影响
3.3 讨论
3.3.1 不同花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响
3.3.2 不同花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶质构特性的影响
3.4 小结
第四章 不同提取方法的花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶动态流变特性的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 材料
4.1.2 方法
4.2 结果与分析
4.2.1 不同花生蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶动态流变特性的影响
4.2.2 不同花生蛋白对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶动态流变特性的影响
4.3 讨论
4.4 小结
第五章 不同提取方法的花生蛋白对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶热变特性及微观结构的影响
5.1 材料与方法
5.1.1 材料
5.1.2 方法
5.2 结果与分析
5.2.1 不同花生蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶热变特性的影响
5.2.2 不同花生蛋白对鸡腿肉盐溶蛋白凝胶热变特性的影响
5.2.3 不同花生蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶微明结构的影响
5.2.4 不同花生蛋白对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶微观结构的影响
5.3 讨论
5.4 小结
本文结论
参考文献
致谢
作者简历
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