马铃薯馒头加工新技术研究

摘要

现有的马铃薯馒头多以马铃薯全粉制成。全粉生产加工能耗高、使用成本高，用于馒头加工添加量较少。如果要增加马铃薯含量，通常需要使用添加剂。本研究旨在以生鲜马铃薯为原料，研发一种不使用添加剂的马铃薯馒头加工新技术，以提高马铃薯馒头品质。研究结果如下：
　　1.比容是影响马铃薯馒头品质最重要的因素。相同添加量，以马铃薯浆为原料加工的馒头比容显著高于以商品马铃薯全粉、商品全粉与马铃薯浆混合制成的馒头。使用荷兰15马铃薯为原料，添加薯浆、自制冻干全粉和热风干燥全粉制成的馒头，前者比容最大，冻干全粉的次之，热风干燥全粉馒头比容最小。
　　2.控制褐变、防止淀粉糊化是以鲜薯加工马铃薯馒头的技术关键。论文研究了切块大小、烫漂温度、时间对马铃薯块和打浆后褐变的影响，实验结果表明，1*1*1 cm是适宜的切块大小，60℃6 min热处理后马铃薯浆的加工适应性和褐变抑制效果较好。
　　3.发酵方式、酵母添加量、发酵时间对马铃薯馒头品质影响的研究结果表明，二次醒发有利于提高鲜马铃薯浆馒头的比容，当酵母添加量为1.2％、第一次发酵时间为30 min时制成的马铃薯馒头品质最佳。以鲜薯为原料，马铃薯最大添加量（以干物质计）为30%（m/m），在干物质添加量为15%（m/m）时，马铃薯馒头品质最好。与商品马铃薯全粉制作的馒头相比，以鲜马铃薯浆为原料，可以在不使用添加剂的前提下提高马铃薯的添加量，在相同添加量时，鲜马铃薯浆馒头品质更好。使用鲜马铃薯浆制作馒头降低了能源消耗，具有成本优势。

目录

声明

符 号 说 明

1 前言

1.1 马铃薯概述

1.2 马铃薯国内外加工状况

1.3 马铃薯全粉

1.4 馒头制作工艺技术

1.5 影响马铃薯馒头品质的因素

1.6 馒头品质评价体系研究进展

1.7 研究目的及意义

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 主要仪器与设备

2.3 实验方法

2.4 测定指标

3 结果与分析

3.1马铃薯添加方式对马铃薯馒头品质的影响

3.2热处理控制马铃薯块褐变技术的研究

3.3马铃薯馒头工艺流程和配方对品质的影响

3.4马铃薯添加量对馒头品质的影响

4 讨论

4.1 马铃薯原料防褐变

4.2 发酵工艺

4.3 马铃薯添加量

4.4马铃薯添加方式

4.5不同制作方式成本核算

5 结论

参考文献

致谢