马铃薯抗性淀粉的微波-酶法制备及其在酸奶中的应用研究

摘要

本文以马铃薯淀粉为原料，采用微波-酶解复合法制备马铃薯抗性淀粉。在对微波条件、酶解条件及老化条件进行单因素试验的基础上，通过正交试验对工艺参数进行了优化以确定最佳的微波-酶解工艺。在此基础上，对制得的马铃薯抗性淀粉进行理化性质检测，并将其添加到酸奶中，研究其对酸奶品质的影响。具体研究结果如下：
　　（1）在单因素试验的基础上，通过正交试验优化，确定了微波-酶解制备马铃薯抗性淀粉的最佳工艺条件为：在淀粉乳质量分数15％，微波作用时间90s，微波作用功率800W，耐高温α-淀粉酶添加量10CU/g干淀粉，耐高温α-淀粉酶作用时间30min，普鲁兰酶添加量0.10PUN(G)/g干淀粉，普鲁兰酶酶解时间6h，普鲁兰酶作用温度55℃的条件下，4℃老化24h。经重复验证，抗性淀粉得率最高为17.2%。
　　（2）采用扫描电镜（SEM）观察马铃薯抗性淀粉的表面形态，发现与原淀粉相比，原有的光滑表面消失，产生了凹陷的不规则形态；微波-酶法制得的抗性淀粉比单纯酶法制得的抗性淀粉结晶性更强。对马铃薯抗性淀粉的流变学特性进行测定后发现，与原淀粉相比，马铃薯抗性淀粉的持水性提高了72.4%，吸水率提高了24.64%；马铃薯抗性淀粉的乳化能力降低了14.85%，乳化稳定性降低了14.61%。测定Brabender粘度曲线后发现，马铃薯抗性淀粉比原淀粉更难糊化，糊粘度也远低于原淀粉，但粘度稳定性及凝胶能力强于原淀粉。通过测定耐酸性发现，马铃薯抗性淀粉具有较强的抗酸解性，可以广泛应用于酸性食品中。
　　（3）通过研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果发现，马铃薯抗性淀粉比羧甲基纤维素钠（CMC）更适合添加到酸奶中；马铃薯抗性淀粉与果胶复配使用能相互弥补不足，它们都不适合单独作为增稠稳定剂使用；随着马铃薯抗性淀粉的增加，果胶与它的配伍效果也越好；当马铃薯抗性淀淀粉添加量为1.2%，果胶添加量为0.04%时，酸奶的总体品质最佳。

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1 引言

1.1 淀粉的结构

1.2 淀粉的糊化及回生

1.3 马铃薯淀粉

1.4 抗性淀粉

1.5 抗性淀粉的国内外研究现状

1.6 研究意义及目的

1.7 研究内容

2 微波-酶法制备马铃薯抗性淀粉的工艺优化

2.1 材料和设备

2.2 试验方法

2.3 结果与分析

2.4 小结

3 马铃薯抗性淀粉理化性质研究

3.1 材料和设备

3.2 试验方法

3.3 结果与分析

3.4 小结

4 马铃薯抗性淀粉在酸奶中应用效果的研究

4.1 材料和设备

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 小结

5 讨论

5.1 采用微波-酶法制备马铃薯抗性淀粉的优势

5.2 微波预处理及老化工艺有待进一步优化

6 结论与创新

6.1 结论

6.2 创新点

致谢

参考文献

作 者 简 介