马铃薯乳酸发酵饮料的工艺研究

摘要

本研究以马铃薯为原料，经打浆糊化后进行液化糖化，调配后经乳酸菌发酵，制成既含有马铃薯的营养成分又有乳酸菌发酵风味和生理功能的活性乳酸菌饮料。主要研究内容与结果如下：
　　确定了马铃薯浆的液化最优条件为：α-淀粉酶添加量0.4％，液化温度55℃，液化时间50min，pH值6.8；糖化最优条件为：糖化酶添加量0.2%，糖化温度55℃，糖化时间3h，pH值4.5。
　　以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为发酵菌种，研究不同菌种的产酸性能和发酵活菌数。在单菌种发酵试验中，保加利亚乳杆菌的产酸速度最快，干酪乳杆菌发酵活菌数最高。复合菌种发酵试验中，综合考虑产酸速率和发酵活菌数，对比不同菌种组合，以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌三菌种复合发酵效果最佳，确定为发酵马铃薯饮料的复合菌种。
　　研究了复合菌种配比、接种量、发酵温度对马铃薯发酵效果的影响。结果表明，发酵温度是马铃薯发酵的最主要影响因素；并确定了马铃薯发酵的最佳工艺条件，即菌种配比（保加利亚乳杆菌:干酪乳杆菌:双歧杆菌）1:1:1，接种量6%，发酵温度40℃，发酵后酸度达到50.7°T，活菌数达到1.5×109CFU/mL。
　　研究了稳定剂的种类和用量对马铃薯乳酸发酵饮料稳定性的影响，结果表明：海藻酸钠、CMC、果胶、PGA、黄原胶、卡拉胶、琼脂等7种常用稳定剂中，以海藻酸钠改善稳定性的效果最好，其适宜添加量为0.07%。以感官评分和稳定性为指标，确定了马铃薯乳酸发酵饮料的最佳调配方案为：蔗糖添加量3%，发酵时间10h，海藻酸钠用量0.09%。
　　以固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪检测马铃薯乳酸发酵饮料的挥发性风味物质，共检测出46种成分，其中包括14种酯类、9种醛类、4种醇类、7种酮类、1种酸类、1种含硫化合物、6种芳香杂环类和3种烃类化合物。
　　随贮藏时间的延长，马铃薯乳酸发酵饮料中酸度呈增大趋势，活菌数持续减少，结合饮料的感官品质，其货架期可达到21d，此时饮料活菌数为8.7×107CFU/mL，酸度为69.5°T。

目录

声明

缩 略 语 表

1 引言

1.1 马铃薯概况

1.2 乳酸菌概述

1.3 乳酸菌发酵果蔬饮料

1.4 课题研究的目的及意义

1.5 研究内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 研究方法

3 结果与分析

3.1 马铃薯浆酶解条件的优化

3.2 乳酸发酵菌种的研究

3.3 马铃薯乳酸发酵条件的优化

3.4 马铃薯乳酸发酵饮料的口感调配及稳定性研究

3.5 马铃薯乳酸发酵饮料挥发性风味物质的测定

3.6 马铃薯乳酸发酵饮料的质量分析及贮藏稳定性研究

4 结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

致谢

参考文献

作 者 简 介