加工精度对轻碾营养米的营养成分变化及质构特性的影响

摘要

稻米是世界上对最为重要的主粮之一。糙米中含有丰富的营养物质,主要包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。稻谷经过清理、砻谷脱壳,得到糙米;糙米再碾去米糠,得到最终产品精白米。稻米在加工过程中极易导致营养物质流失。当前我国大米加工业存在过度加工现象突出,过度追求大米的精度,势必带来大米出米率的降低、营养成分的损失和能耗的提高。
　　 本论文以晚籼米外引7号和粳米空育131为实验原料,研究了不同加工精度轻碾营养米的制备,不同加工精度轻碾营养米的营养成分变化,不同加工精度轻碾营养米的质构特性以及大米加工精度和碾削能耗的关系,研究结果如下:
　　 1)不同加工精度轻碾营养米的制备
　　 在不同加工精度轻碾营养米的制备过程中,大米的长度和宽度都变小,但是宽度减小的幅度的比较小,长度减小的幅度的比较大。碎米率的变化情况为:大米在碾磨过程中,当碾减率为6％-10%时,这两种大米的碎米率随着碾减率的增大有比较明显的提高,而在碾减率为2%～6%时,这两种大米的碎米率提高的幅度相对比较小。留胚率变化情况为:这两种大米的留胚率都是随着碾减率的增大而不断减小的。在碾减率为0-6%时,这两种大米的留胚率下降的比较明显。而碾减率从6%-10%这个过程中,留胚率随着碾减率的增大减小的不明显。
　　 2)不同加工精度轻碾营养米的营养成分变化基本成分
　　 水分含量在碾减率为0-6%时有所减少,但是变化不大;在6%-10%时水分含量基本不变。灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维,在碾减率为0-6%时,这些成分下降的比较明显,当碾减率达到6%后,这些成分含量下降的趋势趋于平缓;淀粉在碾减率为0-6%时,大米淀粉增加的幅度很明显,而在碾减率6%-10%时,大米淀粉增加的趋势比较平缓。
　　 B族维生素:大米中含VB1、VB5、VB6较多,含VB2、VB3较少。这些成分与碾减率的关系如下:
　　 VB1、VB2、VB3、VB6:当碾减率在0-4%中,随着碾减率的增加,含量明显减少,从碾减率4%-10%,含量减少的不是很明显;VB5:当碾减率为0-2%时,随着碾减率的增加,含量明显减少,从碾减率2%-10%,含量减少的不是很明显。矿质元素:大米中含Mg、Ca较多,含Zn、Fe、Cu、Mn较少。这些成分与碾减率的关系如下:
　　 Mg、Zn:在碾减率为0-6%时,这些成分下降的比较明显,当碾减率达到6%后,这些成分含量下降的趋势趋于平缓;Cu:随着碾减率的增加减少的不是很明显,减小趋势比较平缓:Fe、Ca:在碾减率为0-6%时,这些成分下降的比较明显,当碾减率达到6%后,这些成分含量下降的趋势趋于平缓;Mn:从碾减率0-2%时,Mn含量减少的幅度最大,随后随着碾减率的增大,Mn含量减少的趋势逐渐趋于平缓。而到碾减率为8%-10%时,大米的Mn含量基本上不变。
　　 3)不同加工精度轻碾营养米的质构特性
　　 质构特性:米饭的质构特性主要是由大米的理化性质决定的,在不同的碾减率下,大米的理化性质会发生很大的改变,因此其米饭的质构特性也会有很大的变化。在碾减率为0-8%时变化的比较明显,当碾减率到达8%-10%时,这些性质都变化的不明显。
　　 4)大米加工精度和碾削能耗的关系
　　 大米的单位能耗随着大米碾磨程度的提高显著增加,基本上是呈二次方程关系增加。虽然提高大米的加工精度等级,单位碾削能耗显著增加,但增加的幅度有所不同。碾减率从8%提高到10%消耗的能量最高,高于其他加工等级。