干燥对方便米粉老化特性影响的研究

摘要

随着生活节奏的加快,方便米粉越来越受到人们的欢迎。一些方便米粉产品近几年处于高速增长期,出口量也在不断增大,出口到日本、欧美等多个国家。但是方便米粉的复水性问题一直没有得到很好的解决,为了提高其复水性,生产的方便米粉一般都很细。然而增强方便米粉的复水性能,不能仅靠粉丝细、开水易于泡软来实现,应从本质上改变米粉中淀粉的属性,使尽可能多的淀粉停留并稳定在α化状态,才是真正意义上的方便米粉。
　　干燥是生产方便米粉的关键,干燥方法对方便米粉的老化特性有较大的影响。因此本论文主要研究干燥方法对方便米粉老化特性的影响,对其红外吸光度比值、结晶度、RVA性质、热力学性质、复水性能五个指标进行综合分析,研究结果如下:在热风干燥中,随着干燥温度的升高,方便米粉的老化程度降低,复水性能增大。在干燥温度为25℃-80℃时,随着干燥温度的升高,老化程度有明显的降低,干燥温度在80℃-120℃时,方便米粉的老化性质相差较小。在微波干燥中,随着微波功率的升高,方便米粉的老化度略有降低,复水性能没有明显的变化趋势。微波功率对方便米粉的老化性质影响较小。在不同的干燥方式中(热风干燥、微波干燥、冷冻干燥),热风干燥制得的方便米粉老化度最大,复水性能最差,其次是微波干燥,冷冻干燥的方便米粉老化程度最低,复水性能最好。由于干燥后的方便米粉水分含量较低,在储藏期间不易老化,故随着储藏时间的延长,方便米粉的老化度虽略有增加,米粉的复水性能也稍有下降,但无显著影响。
　　从以上结果分析得出,方便米粉老化防止应从干燥过程做起。

目录

封面

声明

中文摘要

英文摘要

目录

第1章 前言

1.1 米粉概述

1.2 方便米粉研究现状

1.3 选题意义

1.4 研究内容

1.5 创新点

第 2 章 热风干燥温度对方便米粉老化特性的影响

2.1 前言

2.2 材料与设备

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

第 3 章 微波干燥对方便米粉老化特性的影响

3.1 前言

3.2 材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 本章小结

第 4 章 干燥方式对方便米粉老化特性的影响

4.1 前言

4.2 材料和设备

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5 本章小结

第 5 章 储藏对方便米粉老化特性的影响

5.1 前言

5.2 材料与设备

5.3 实验方法

5.4 结果与讨论

5.5 本章小结

第 6 章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

致谢

参考文献

攻读学位期间的研究成果