方便米粉老化工艺的优化研究

摘要

为提高方便米粉的品质,研究方便米粉的老化工艺参数(老化时间、老化温度、老化湿度),采用单因素与正交试验优化.结果 表明对方便米粉品质影响最大的因素是老化时间,并得到方便米粉最优老化工艺参数为:老化时间为8h,老化温度为25°C,老化湿度为75％,并通过验证实验得到方便米粉断条率2.40％、吐浆值2.53％、抗性淀粉40.25％、复水时间265s、感官评分91.25,表明采用正交试验优化方便米粉老化工艺参数可靠,以期为方便米粉生产提供实践依据.