西式培根工艺优化及烟熏风味分析

摘要

西式培根是由畜肉腌制、滚揉、成型、干燥、蒸煮、烟熏或不烟熏等工艺制成的一种西式低温肉制品。本试验主要研究了西式培根的烟熏风味物质，并优化了西式培根的滚揉工艺，为西式培根传统工艺的现代化改进提供理论依据，具体研究内容结果如下:
　　添加乐香烟熏液制作的产品与木熏产品的整体风味和主体风味化合物最接近，被定性鉴定出的挥发性风味物质的含量和种类也比较接近，可以达到传统西式培根的风味，说明乐香烟熏液适合用于西式培根的现代工业化生产。
　　滚揉方式对培根的滚揉工艺影响较大，间歇滚揉在各种指标上都优于连续滚揉。在有效滚揉时间的单因素试验基础上，以蒸煮损失、硬度和亮度为响应值，分别以有效滚揉时间、滚揉速率和静置时间三个因素，进行响应面工艺优化，得出最优的滚揉条件为:有效滚揉时间5h，滚揉速率10 r/min，静置时间20 min，该条件下的蒸煮损失、硬度和亮度分别为10.33％、2478.38 g和58.98。通过平行验证试验得出所得值与模型理论预测值高度相符，表明响应面法优化得到的培根滚揉工艺参数是可靠的。
　　液熏工艺和木熏工艺的产品在感官评价、气味、滋味和货架期方面都没有显著差异，而纸熏工艺和木熏工艺的产品在气味和货架期方面有一定差异。三种烟熏工艺的产品内部颜色没有显著差异，液熏工艺产品的表面色泽与木熏工艺产品有显著差异。纸熏培根、液熏培根与木熏培根在理化指标上有显著差异，木熏培根中有一定含量的苯并芘，而纸熏和液熏培根中苯并芘的含量在检出限以下。液熏工艺一种很好的制作培根的烟熏工艺，适合现代自动化的生产工艺，可以在保证产品品质的同时，解决木熏工艺引起的环境和安全问题，具有非常广阔的应用前景。

目录

摘要

符号说明

1．1 西式培根的概况

1．1．1 西式培根的加工工艺及其操作要点

1．1．2 西式培根的加工现状

1．2 滚揉工艺

1．3 烟熏工艺

1．3．1 木熏工艺

1．3．2 液熏工艺

1．3．3 纸熏工艺

1．4 挥发性风味分析

1．4．1 挥发性风味成分的概述

1．4．2 挥发性风味成分提取方法

1．4．3 挥发性风味成分检测方法

1．5 非挥发性风味分析

1．5．2 非挥发性风味成分检测方法

1．6 研究目的和意义

1．6．1 立题依据

1．6．2 主要研究内容

第二章 西式培根烟熏风味分析

2．1 材料与方法

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 试验方法

2．1．4 统计分析方法

2．2 结果与分析

2．2．1 不同烟熏液样品的浓度分析

2．2．2 不同烟熏液样品的风味分析

2．3 本章小结

第三章 西式培根滚揉工艺优化

3．1 材料和方法

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 试验方法

3．1．4 统计分析方法

3．2 结果与分析

3．2．1 单因素试验结果

3．2．2 响应面法优化培根滚揉工艺参数

3．3 本章小结

第四章 烟熏工艺对西式培根品质的影响

4．1 材料与方法

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 仪器与设备

4．1．3 培根的生产工艺

4．1．4 感官评价方法

4．1．5 色泽测定方法

4．1．6 理化指标和货架期测定方法

4．1．7 电子鼻和电子舌测定方法

4．1．8 挥发性风味成分测定方法

4．1．9 游离氨基酸测定方法

4．1．10 统计分析方法

4．2 结果与分析

4．2．1 不同烟熏方式培根样品的感官评价分析

4．2．2 不同烟熏方式培根样品的挥发性风味成分分析

4．2．3 不同烟熏方式培根样品的主体风味化合物分析

4．2．4 不同烟熏方式培根样品的电子鼻分析

4．2．5 不同烟熏方式培根样品的游离氨基酸分析

4．2．6 不同烟熏方式培根样品的电子舌分析

4．2．7 不同烟熏方式培根样品的色泽分析

4．2．8 不同烟熏方式培根样品的理化指标分析

4．2．9 不同烟熏方式培根样品的货架期分析

4．3 本章小结

全文结论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表论文

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