市售10种西式培根品牌产品营养及安全品质分析

摘要

为调查和分析市售西式培根产品的品质和安全状况,检测了市售10种西式培根品牌产品的营养成分、pH、氯化物和亚硝酸盐,以及8种生物胺和9种N-亚硝胺含量。结果表明:市售10种西式培根品牌产品之间的蛋白质(13.1~19.8 g/100 g)、脂肪(12.7~39.8 g/100 g)、总糖(2.12~17.92 g/100 g)、能量(927.99~1747.15 kJ/100 g)等营养成分差异较大。另外,10种西式培根产品中氯化物含量较低(0.6%~1.25%),pH适中(5.68~6.08),亚硝酸盐含量整体符合国标要求(<30 mg/kg),1例样品(43.23 mg/kg)超标除外。10种培根产品均未检出亚精胺,同时检测出组胺和精胺,但毒性最强的组胺含量(42.03~91.18 mg/kg)均未超过欧盟标准(100 mg/kg),对食品安全有隐患的酪胺、腐胺和尸胺在某些产品中有检出。所调查的培根产品中均检出含量不同的9种N-亚硝胺,其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的超标率达60%,所以,本次调查的这几种市售西式培根产品的营养价值和安全性不容乐观,有待于进一步深入研究,以寻求有效的技术控制措施来提高西式培根产品的品质和安全性。