富含GABA发芽糙米糊化与挤压膨化特性研究

摘要

本文比较研究了稻谷、糙米发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）及其它物质含量变化，探讨了发芽糙米糊化特性以及挤压膨化对其理化性质的影响，并以富含GABA的发芽糙米为主要原料，进行了营养米粉配方设计及产品开发研究。
　　 1、研究了糙米与稻谷浸渍发芽过程中谷氨酸脱羧酶（GAD）活力、GABA及谷氨酸（Glu）含量变化，比较了粳糙米、杂交糙米和籼糙米发芽时的生理活及GABA等主要物质含量变化。结果表明：与发芽稻谷相比，发芽糙米的生长速率和呼吸速率快：培养结束时，发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷高出64.05％和14.68％，发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷；三种糙米中，籼糙米的生长速率和呼吸速率最快。发芽期间，淀粉和可溶性蛋白质含量逐渐降低，还原糖和游离氨基酸含量逐渐上升；GABA含量随发芽时间延长呈上升趋势，粳糙米在发芽结束时的GABA含量分别是发芽杂交糙米和发芽籼糙米的1.20倍和1.28倍。
　　 2、研究了发芽前后糙米糊化特性的变化。结果表明：糙米发芽后，直链淀粉含量降低了24.92％，糊透光率升高了21.28％，冻融稳定性和凝沉特性得到改善；淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高，随温度和转速的升高而降低，糙米与发芽糙米在60.0r/min测定的糊粘度分别是6.0 r/min时测定的56.60％和44.01％。添加NaCl能使淀粉糊粘度下降，蔗糖能使粘度上升。
　　 3、研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质影响。结果表明：挤压膨化后，发芽糙米的吸水性和水溶性都有较大提高，分别比未膨化是高出1.28和0.78倍；容重明显降低，糊化度大幅提高；挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中，热浆粘度、最终粘度和峰值时间较发芽糙米升高，其他特征值均有所下降；发芽糙米经挤压膨化后变为多孔的网状结构。
　　 4、进行了富含GABA营养粉配方设计及产品开发研究。结果表明，膨化发芽糙米粉含量为50％、豆粉19％、麦片20％、白砂糖12％时，米糠按配方的2％添加，得到的高GABA营养粉的感官评定最大预测值为4.03。以此配方生产的米粉富含GABA及多种营养成分，且具有良好的口感和冲调性。

目录

文摘

英文文摘

引 言

第一章 文献综述

1 发芽糙米中功能性物质

1.1 γ-氨基丁酸

1.2 谷胱甘肽(GSH)

1.3 膳食纤维

1.4 六磷酸肌醇(IP6)

1.5 γ-谷维醇

1.6 抗脂质氧化物

1.7 其它物质

2 挤压膨化对食品组分的影响

2.1 挤乐膨化对淀粉的影响

2.2 挤压膨化对蛋白质的影响

2.3 挤压膨化对脂肪的影响

2.4 挤压膨化对膳食纤维的影响

2.5 挤压膨化对维生素的影响

2.6 挤压膨化对天然毒素和抗营养因子的影响

2.7 挤压膨化对风味剂的影响

3 发芽糙米产品开发现状

4 立题目的及意义

5 本研究主要内容

参考文献

第二章 稻米发芽过程中生理生化与GABA等物质变化

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试材处理

1.3 主要试剂

1.4 主要仪器

1.5 测定指标与方法

2 结果与分析

2.1 发芽糙米与稻谷GAD活力及GABA转化量比较

2.2 不同类型糙米发芽过程中理化性质比较

3 讨论

3.1 发芽糙米与稻谷GAD活力及GABA转化量比较

3.2 不同类型糙米发芽期间理化性质比较

4 本章小结

参考文献

第三章 发芽糙米淀粉糊化特性研究

1 材料与方法

1.2 试材处理

1.3 淀粉糊的粘度影响因素试验

1.4 主要试剂

1.5 主要仪器

1.6 测定指标与方法

2 结果与分析

2.1 糙米与发芽糙米的主要成分

2.2 发芽前后糙米粉糊透光率比较

2.3 发芽前后糙米粉糊的凝沉特性比较

2.4 发芽前后糙米粉糊冻融稳定性比较

2.5 发芽前后糙米粉糊粘度变化

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第四章 挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试材处理

1.3 主要试剂

1.4 主要仪器

1.5 测定指标与方法

2 结果与分析

2.1 挤压膨化对发芽糙米主要物质含量的影响

2.2 挤压膨化对发芽糙米吸水指数与水溶指数的影响

2.3 挤压膨化对发芽糙米容重的影响

2.4 挤压膨化对发芽糙米糊化度的影响

2.5 挤压膨化对发芽糙米RVA谱特征值的影响

2.6 挤压膨化对糙米质构的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第五章 发芽糙米营养粉的配方优化与产品研发

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要试剂

1.3 主要仪器

1.4 测定指标与方法

1.5 试验设计

1.6 感官质量评价

2 结果与分析

2.1 营养米粉配方确定

2.2 营养米粉冲调性试验

2.3 富含GABA营养粉主要成分

2.4 富含GABA营养粉质量指标

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文总结

攻读硕士期间发表论文及科研情况

致 谢