降低油炸猪肉丸含油量方法及其对品质影响研究

摘要

油炸是传统的食品加工方法，其历史可以追溯至公元前16世纪，目前也是世界上应用最广的食品烹调方法之一。油炸过程是一个复杂的化学和物理变化过程，包括水分挥发、淀粉糊化、蛋白质变性和形成外壳层。油炸赋子食品外表酥脆、色泽诱人、香味特殊等特点，油炸食品在国内外深受消费者的喜爱。有些油炸食品含油量达到自身重量的一半，其中大部分的油脂是油炸过程中附着食品表面或进入食品内部的。由于过多脂肪的摄入可能导致肥胖和冠心病，进而引发高胆固醇和高血压。因此，最近的几十年间专家们不断地探索，希望能科学的降低油炸制品的的含油量，开发低脂产品以满足消费者减少饮食中含油量的需求。本文主要研究了预熟制及可食性膜对油炸猪肉丸品质影响，为低脂食品的研发提供科学依据。
　　1.预熟制对油炸猪肉丸品质的影响。本研究以直接油炸猪肉丸为对照，探究煮制、蒸制和微波三种预熟制处理对油炸猪肉丸品质的影响。研究结果表明:与空白对照组相比，预熟制对油炸猪肉丸的出品率影响不显著(P＞0.05）;煮制后油炸猪肉丸L*值显著增大(P＜0.05），a*值和b*值显著减小(P＜0.05)，蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05），微波预熟制显著增大油炸猪肉丸的a*值(P＜0.05)，显著减小L*值和b*值(P＜0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著性影响（P＞0.05），但显著降低硬度、咀嚼性和回复性(P＜0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的水分含量和含油量均显著下降(P＜0.05)，而煮制后油炸的猪肉丸水分含量和含油量均显著上升(P＜0.05），蒸制后油炸的猪肉丸水分含量和含油量与对照组相比变化不显著（P＞0.05）;经感官评定，煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低(P＜0.05)，蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著性影响(P＞0.05）。
　　2.涂膜处理对油炸猪肉丸品质影响的研究。本研究以大豆分离蛋白(SPI)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠(SA)作为研究对象，探讨不同可食性膜和同种可食性膜的不同浓度对油炸猪肉丸水分含量、含油量、色泽和质构特性的影响。研究结果表明:与空白对照组相比，所配制的可食性膜均能显著提高油炸猪肉丸水分含量(P＜0.05)，当SA质量浓度为1.0％时可提高3.51％的水分含量;质量浓度为2.0％ SPI、4.0％ SPI、0.5％ CMC-Na、1.0％ SA和1.5％ SA能显著降低油炸猪肉丸含油量(P＜0.05），其中1.0％ SA阻油效果最好，抑油率达到9.2％;3种可食性涂膜物质的不同浓度对油炸猪肉丸的色泽和质构特性影响较小，且均在消费者接受的范围内。
　　3.复合膜处理对油炸猪肉丸水分含量和含油量的影响。本研究以质量浓度为4％的SPI、0.5％的CMC-Na和1％的SA涂膜液作为研究对象，探讨不同组分复合膜对油炸猪肉丸水分含量、含油量的影响。研究结果表明:与空白对照组相比，本试验所配制的可食性膜均能显著提高油炸猪肉丸水分含量(P＜0.05）;显著降低油炸猪肉丸含油量(P＜0.05）。体积比为CMC-Na∶SA=1∶1、CMC-Na∶SPI=1∶1、SA∶SPI=1∶1和SA∶SPI=2∶1复合膜保水性分别为3.03％、3.35％、3.29％和3.90％;抑油率分别达到8.91％、10.80％、8.52％和12.03％，优于单一组分可食性膜。多糖与大豆分离蛋白分子组成的复合膜阻水阻油性能优于多糖类物质间组成的复合膜。

目录

声明

摘要

缩略词中英文对照

前言

上篇 文献综述

1 油炸食品

1．1 油炸食品的发展与现状

1．2 油炸分类

2 油炸理论

2．1 油炸原理

2．2 油炸食品吸油机制

3 油炸过程中油脂的变化

3．1 油脂的化学变化及危害

3．2 油脂的物理变化

4 降低油炸食品含油量研究进展

4．1 改变油炸介质

4．2 添加预处理工序

4．3 添加可食性涂膜

4．4 物理脱油法

5 研究目的和意义

参考文献

下篇 试验研究

第一章 预熟制对油炸猪肉丸含油量和品质的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论

4 小结

参考文献

第二章 涂膜处理对油炸猪肉丸含油量和品质的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论

4 小结

参考文献

第三章 复合膜处理对油炸猪肉丸水分含量和含油量的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 讨论

4 小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士学位期间发表论文情况