低温风干鲢鱼加工过程中内源蛋白酶及风味物质的研究

摘要

风干鱼制品是我国的传统风味产品。目前关于风干鱼的研究多集中在工艺优化上,缺乏对其风味形成机理的研究,特别是内源组织蛋白酶在风鱼风味形成中的作用尚未见报道。本课题以风干鲢鱼为研究对象,对加工过程中内源组织蛋白酶B、L的特性、肌肉蛋白质的裂解规律及挥发性风味物质的变化进行了研究。主要研究内容及结果如下:
　　 1、研究风干鲢鱼加工过程中组织蛋白酶B、L的潜在活力(组织蛋白酶在最适条件下的活力)变化情况。利用响应面法考察温度、pH以及盐含量对组织蛋白酶B、L活力的影响,并通过回归方程对组织蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d等五个工艺点的实际活力(组织蛋白酶在实际加工条件下的活力)进行预测。结果表明:两种酶的潜在活力在加工过程中均呈下降趋势。加工结束时组织蛋白酶B和L的潜在活力分别为初始的43.18%和26.08%;温度、pH以及盐含量均能显著影响两种酶的活性,并且温度和pH之间存在显著的交互作用;通过对其活力的预测得到,组织蛋白酶B在5个工艺点的实际活力分别为潜在活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%,而组织蛋白酶L则为6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。
　　 2、对风干鲢鱼加工过程中背最长肌的水溶性氮、非蛋白氮以及氨基酸的含量变化进行研究,并利用SDS-PAGE探索风干鲢鱼加工过程中背最长肌的肌原纤维蛋白以及水溶性蛋白的降解情况。结果表明:水溶性氮以及非蛋白氮在腌制阶段以及干燥头两天呈下降趋势,分别从腌制前的20.49%和10.51%下降到干燥2天的14.15%和7.09%;而在随后的干燥过程中呈上升趋势,分别上升到干燥7天的19.69%和11.38%。肌原纤维蛋白以及水溶性蛋白在整个加工过程中都有不同程度的降解,并且一些新生成的中间产物又进一步发生水解生成分子量更小的肽和游离氨基酸。游离氨基酸总量在腌制阶段以及干燥头5天呈上升趋势,由腌制前的911.13mg/g上升到干燥5天的1504.94mg/g,而在干燥7天时其总量有所下降,下降到1417.53mg/g。
　　 3、应用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对风干鲢鱼加工过程中的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:腌制后1-己醇(3.71%)、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯(3.52%)的含量降低,而1-辛烯-3-醇(14.15%)、壬醛(23.15%)的含量增加,且生成4种新物质:2-十一烷酮、庚烷、3-9甲基壬烷、乙酸;干燥过程中己醛(7.26%)和壬醛(4.49%)的含量显著下降,并且检测出大量新物质如乙醇(0.18%)、环戊醇(0.63%)、1-戊烯-3-醇(4.94%)、十五烷(3.22%)、十七烷(4.49%)、乙酸乙酯(0.22%)、3-甲基-1-丁醇丙酸酯(4.28%)等;而庚醛和辛醛在干燥后则未检测出。在干燥过程中有大量新的挥发性风味物质生成:如乙醇(0.18%)、环戊醇(0.63%)、1-戊烯-3-醇(4.94%)、十五烷(3.22%)、十七烷(4.49%)、乙酸乙酯(0.22%)、3-甲基-1-丁醇丙酸酯(4.28%)等。
　　 研究结果为进一步探索内源蛋白酶和风干鲢鱼风味物质形成之间的关系以及风干鲢鱼的风味调控奠定了理论基础。