传统手工和现代工业化生产镇江香醋风味组分的比较研究

摘要

镇江香醋是我国典型的传统发酵食品，以“色、香、酸、醇、浓”的特点，受到国内外消费者的青睐。随着现代科学技术的快速发展，镇江香醋的生产工艺不断优化改进。传统手工镇江香醋（手工醋）和现代工业化生产镇江香醋（工业醋）生产工艺的区别主要在于酒精发酵过程，前者是加入麦曲进行多菌种混合发酵，而后者是加入糖化酶、液化酶、酿酒酵母进行单菌种纯种发酵，不同工艺生产的手工醋和工业醋中的风味组分可能会有很大差异。分析研究新醋和醋龄半年、两年、三年、四年不同陈酿时间及春季、夏季、秋季、冬季不同季节生产的手工醋和工业醋中风味组分的差异，能为生产风味更好、营养价值更高的镇江香醋提供有力依据。本论文的主要研究内容如下：
　　1.分别采用3,5-二硝基水杨酸法（DNS）、直接滴定法、高效液相色谱法（HPLC）、氨基酸自动分析法分析了不同醋龄和不同季节生产的手工醋和工业醋中还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸含量的差异，结果表明相同醋龄、相同季节生产的手工醋中总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸含量都比工业醋中高，但手工醋中还原糖含量比工业醋低。
　　2.采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析手工醋和工业醋中挥发性成分含量的差异，研究结果表明除醋龄四年和秋季生产的工业醋外，其余4个醋龄和其他3个季节生产的工业醋中挥发性成分含量都比手工醋高。
　　3.基于气相色谱-嗅闻技术（GC-O）的嗅闻结果表明，工业醋的香气更浓郁，手工醋的香气较为柔和。手工醋和工业醋的香气差异主要在于酸类、醇类、酯类和杂环类物质的香气强度差异。手工醋和工业醋中醇类、酮类和其他类物质的香气强度受生产季节的影响不明显。
　　4.采用全二维气相色谱飞行时间质谱技术（GC×GC-TOFMS）研究镇江香醋中挥发性成分。通过GC×GC-TOFMS分析，在不同醋龄和不同季节生产的镇江香醋中共鉴定出667种化合物，其中包括111种酯类，90种醇类，52种醛类，60种酸类，121种酮类，84种杂环类，21种酚类，48种碳氢化合物，23种含氮化合物，9种含硫化合物和48种其他类物质，该结果充分体现了镇江香醋挥发性组分的复杂性和多样性。工业新醋、醋龄两年、四年及4个季节生产的工业醋中挥发性成分个数都比手工醋多。
　　本课题的研究结果可以指导镇江香醋生产工艺的优化，在提高生产效率的同时，充分发挥传统特色食品的潜在优势。

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第一章 绪论

1.1 研究的目的和意义

1.2 食醋中的风味组分

1.3 食醋中挥发性成分检测的研究现状

1.4 本研究的主要内容

1.5 本章小结

第二章 传统手工和工业化镇江香醋主要理化指标的研究

2.1 引言

2.2 实验材料与仪器

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

第三章 传统手工和工业化镇江香醋挥发性成分含量的研究

3.1 引言

3.2 实验材料与仪器

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 本章小结

第四章 传统手工和工业化镇江香醋香气活性成分的研究

4.1 引言

4.2 实验材料与仪器

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5 本章小结

第五章 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱研究镇江香醋挥发性成分

5.1 引言

5.2 实验材料与仪器

5.3 实验方法

5.4 结果与讨论

5.5 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 研究的主要结论

6.2 展望

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的学术论文

附录